喝茶，特别是喝普洱茶，可确实不是个简单的事情。对于很多初入普洱茶门道的人来说，对茶汤的两种描述浓和厚是非常常见的用词了。特别是“厚”字，往往让人有点摸不着头脑。这二者之间的区别，你是否都准确的理解了呢？
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“浓”指的是什么？喝茶的时候，我们经常会听到这样的形容：“这茶真苦，是不是太浓了？”“投茶量太多了，泡浓了。”“泡的时间太长，茶太浓了”等等，味道苦涩、泡茶用量和时间过多的茶汤，是不是就是浓茶呢？答案即将揭晓。
首先，我们可以先来看看“浓”的字面含义，“浓”在字典里的解释是：稠密；含某种成分多，与“淡”相对。当我们形容茶比较浓的时候，其实是我们对茶汤味道强弱的一种感受。究其根本，茶汤的浓与淡，则是由其中的茶多酚决定的，茶多酚的含量越高，茶汤给我们的感受就会越“浓”。有的人会把“苦味”与“浓度”联系起来，也是因为茶多酚是茶汤苦味的来源。
再来认识一下茶多酚，茶多酚是一类物质的总称，是由多个化合物组成的，这些化合物也都有自己的味觉特征，它们是表现为苦涩味的儿茶素、涩味的黄酮类、苦味的花青素和微涩微酸的酚酸类，从中可以看出，苦和涩就是最后组成茶多酚的主调。但是茶多酚所带来的“苦”又是一种会因为浓度的改变而产生感官变化的“苦”。茶多酚浓度较高的茶汤，会带有酸的味觉感受，收敛性很强；随着浓度的逐渐减少，则呈现出一种略带刺激性的苦涩，但在口中会回“甘”，有了“甘”的感觉；在较低的浓度下，则更多的是一种甘甜的感觉，刺激性较弱。所以当我们说浓与淡的时候，其实都是茶多酚带给我们舌尖的味觉感受。
02“厚”指的是什么？如果已经会用“厚度”来形容一款茶，那么说明你一定是一个有品饮基础的茶客。但很多人虽然嘴上会说，但是对“厚”这种感觉的却是模棱两可，甚至会跟“浓度”混淆。到底“厚度”是什么感觉？怎样的体感才能被称之为“厚”呢？“厚”是与“薄”相对，从字面意思看，是丰厚、醇厚的一种感觉，与“浓”不同，“厚”更多的不是作用于我们的味觉，而是一种触感，具体到茶的“厚薄”，则是我们的舌尖对茶汤的一种触感。
咖啡品鉴理论中对于醇厚度的解释就能非常准确地形容这种触感：“口中感受的饮料的重量或饱满度。也指咖啡在口腔停留后，下咽时对于舌苔的附着感。醇度低的咖啡下咽会比较流畅，没有什么阻力，而醇度高的咖啡则相反。”这对于茶也是同理。那么茶汤里的厚度是由什么物质决定的呢？答案就是茶叶中可溶的具有黏性的物质，比如可溶性糖等。可溶性糖不单单是我们能感受到明显甜味的如葡萄糖，果糖等，还包括了可溶性果胶、淀粉等物质。它们会让茶汤在一定程度上增加浓稠度，从而产生黏稠的触感。除了可溶性糖能提供厚的感觉之外，其实氨基酸也有一定的协同作用，使得我们感觉茶汤更“厚”。
而可溶性物质的多少，也是由原料和加工方式决定的。原料方面，秋茶要比春茶含有更多的可溶性糖，越大的树龄也会蕴含更多的可溶性糖和氨基酸。加工方式方面，在萎凋与摊晾的过程中，水解酶会使可溶性糖含量有所增加；揉捻时高黏性的果胶包裹在茶叶条索上，冲泡时黏性物质浸出率也会大大增加；另外，发酵工艺也会大量产生可溶性糖，所以普洱熟茶和红茶的“厚度”也相对更高。03“厚”意味着什么？我们已经知道，一款茶是否具有厚度，取决于茶的本质，即茶本身的内含物质是否丰富，能否在冲泡时析出丰厚的滋味。在品评一款普洱茶的时候，也通常将厚度的表现作为关键参考，通常优质的普洱茶都会具备“厚”的特点，这不仅代表茶叶内质的丰厚程度，也决定了茶品在后期的陈化能力，是否具备越陈越香的潜质。所以作为消费者，选择一款优质的茶品，也应该学会辨识“厚度”。
看一款茶是否有厚度，首先考察其原料，树龄越大的古树茶相对“厚度”更高，秋季采摘的秋茶也会蕴含更多的内含物质，同时也可以将原料产区所产原料的总体特点作为参考。具有厚度的茶滋味丰富、附着感强，当茶汤在口中流动时会感觉更加清晰。所以我们也可以学着利用品饮的感受来鉴别普洱茶的“厚度”。在品饮的时候，可以尝试利用舌头感受茶汤，入口后，应该在舌头上循环滚动，专注感受舌面和舌前两侧，暂时弱化其他部位的反馈，若感受到重且结实，透过舌面往里面渗，对更深的部分形成触感，饱满、黏稠，才算是一款有“厚度”的茶。
原文刊载《普洱》杂志2020年9月刊
作者丨王娅然
图｜段兆顺 朱力
