前两天跟廖哥聊天，聊到紫芽茶的话题，也聊到平时在网络上看到的各种专家大V传播错的离谱的紫芽茶知识的现象，而在之前跟一些茶友日常交流过程中，也发现不少茶友对紫芽茶相关的认知确实比较少，喝过正经紫芽茶的就更少了。因此，在跟廖哥聊完之后，觉得有必要写篇文章，跟大家分享一下关于“紫芽茶”的相关常识。虽然廖哥在群里也做了一些基础科普分享，但我还是想补充一些更细节的东西，以便大家有想深入了解紫芽茶的需求。
多学点无用的知识，总归也算是平淡生活里中的一点小乐趣，对吧。
一。概念与成因
如果你在网上搜“紫芽茶”，看到最多的离谱信息可能就是很多人有意无意的将紫芽与紫娟进行混淆，把紫娟说成紫芽，甚至说紫娟比紫芽更高贵，还频频拿一千年前陆羽老爷子的“茶，紫者上”作为“理论依据”，也是令人笑掉大牙。
紫娟的话题放到后面再说，先说回紫芽。
紫芽茶，一般有广义和狭义两种含义。
广义的紫芽茶泛指所有芽叶呈紫色的茶树及茶叶制品，包括全国各大茶区诸多茶树品种以及季节性紫化茶树。比如云南省选育的“紫娟”、浙江省选育的“苔香紫”、福建的“红芽佛手”等，以及很多产茶区春季普通群体品种中，大约有30%左右的芽叶会短时呈现红紫色，在夏季则有约 88.7% 会呈现不同程度的红紫色，这类一般是受强烈光照因素导致。
狭义的紫芽茶，则通常特指云南大叶种古茶树中的紫化变异植株及其鲜叶制成的茶品。本文以“狭义”的紫芽茶为主要分享对象。
（云南临沧邦东乡娜罕的一株巨大自然变异紫芽单株）
云南紫芽茶，简单说，就是云南群体原始种茶树中的一种紫化变异现象。紫芽的这种紫化变异现象，一般出现在自然生长树龄较大的老茶树和古茶树中，茶树所处环境相对干燥、光照强烈。此外，茶树干枯或面临枯死状态下也可能芽叶变异出现紫芽。
所以，发生紫化变异的茶树通常有两个主要特征：一是原始群体种，其中又以野生茶居多（当然，只是相对而言，栽培型茶树也会出现），二是树龄较老。即便是野生群体种，如果树龄较小，也很难出现紫化现象。这也是跟“紫娟”最大的区别。
在茶树生长过程中，受到特殊气候环境（如高温、强光照、干燥等）影响，茶树产生了自然变异导致芽叶发生了紫化现象，你也可将其理解为这是茶树应对自然环境变化的一种自然免疫功能。
（云南临沧凤庆某野生古茶园的芽叶紫化变异现象 图：鬼哥）
在茶树鲜叶的外观上来看，自然变异的紫茶与人工选育的紫娟茶不同，紫娟茶整个植株的上半部分都呈紫色（芽叶茎皆呈紫色），而紫茶仅芽头、嫩芽和叶变异为紫红色或浅紫色，老叶则为深绿色，茶梗（茎）大多也不是紫色或者紫化的不明显。茶树一旦变异为紫芽茶树，在没有人为干预的情况下通常不会逆转。也就是“一朝变紫，终身为紫”。但在生产实践中也偶有例外，比如因为修路或突然增加土壤肥力和水分等，外部环境的剧烈变化也可能让自然变异的紫芽茶树慢慢又恢复为常规茶树，不过这种现象较少见。
（云南普洱镇沅老乌山某古茶园的芽叶紫化变异现象 图：鬼哥）
紫芽茶中，虽然栽培型和野生型均有，但以野生型居多（其中大多为大理茶种）。野生的紫芽茶制成晒青毛茶，干茶色泽半青半紫或青绿为主，也有部分跟普通晒青茶相比可能看不出外形上的明显差异（跟植株紫化程度有关），但若将叶片充分泡开或拉张叶片仔细辨认可以看出紫芽色泽偏黑或显深紫。紫芽茶在经过冲泡后，通常会有一股独特的类似“人参”的清香，滋味鲜甜爽口，汤色黄亮，相比同地区普通晒青茶，茶香更显，滋味更为厚实，同等情况下如果重泡，则苦涩底或更显，香气及口感皆有别于普通晒青茶。
（云南云县白莺山古茶园的芽叶紫化变异现象 图：鬼哥）
但具体说来，茶汤的风味表现跟紫化植株所属的茶树品种和自然生态等也有关系，并不能按一个统一的风味模板去对照，因为紫芽茶做的晒青或紧压茶，同样遵循普洱茶一山一味的基础共性，有时候即便相邻的两个村子所采制的紫芽茶，在对比品饮中也能感受到明显的风格差异。通过上面的表述，我们也能够知道，紫芽茶并不是一个专门的茶树品种，也不是一种特殊的制茶工艺，只是茶树的一种特殊变异现象，然后将这种变异后的茶树鲜叶用普洱茶的制茶工艺加工成毛茶或压成茶饼而已。就好比做菜，厨子还是那个厨子，只是食材发生了一点改变，原来用普通的土豆，现在改用坐神舟飞船在太空逛了两个月再返回地球的土豆而已。
二。分布与数量云南最早被发现的紫芽茶，据说可追溯到1954年，由云南省农业科学院茶叶研究所周鹏举在勐海县南糯山群体茶园中发现一棵芽叶较紫的茶树。后到1985年，茶研所王朝纪、王平根等据周鹏举的线索，在一片由南糯山引种种植的群体种茶园中，发现了一株紫茎、紫叶、紫芽的茶树，起初命名为‘紫尖’，后改为‘紫娟’。这棵树，也就是后来人工培育出“紫娟茶”的茶树父本。再之后，在云南其他主要茶区都偶有发现紫化变异的古茶树，西双版纳（勐海、易武）、临沧（永德、云县、临翔等）、普洱（景东、镇沅、墨江等）等高海拔地区均有少量存在，其中临沧地区的紫芽茶分布的相对较多。临沧地区的紫芽茶树分布较为集中、也最有代表性的区域当属临沧邦东茶区，尤其曼岗、邦包、邦东、和平等村，特别是邦包村的大广扎有相对成片的紫芽茶树地块。
邦包村
云南省临沧市临翔区邦东乡
一般情况下，在一片茶林中出现紫芽的树很少，大都是零星存在，而即便是一棵紫芽茶树，也并非所有芽叶全部紫化，通常向阳面更多一些，背阴一面则可能极少紫化，这也是紫芽茶产量极低的原因之一，像邦东地区这种连片紫化变异的茶树在其他茶区几乎没有出现过。
（临沧邦东邦包村某片古茶园，其间分布有几十棵自然变异紫芽茶）
紫芽茶的真实产量少到什么程度呢？太具体数据我并不清楚，但以临沧邦东茶区这个紫芽茶树分布最多的片区为例，全年可采摘的古树紫芽茶大约有一吨左右（纯紫芽，不含紫娟、紫茎等其他茶），至于其他茶区零零星星的极少量分布，满打满算总量撑死也就是在邦东的基础上翻上三倍或五倍，也就是总量三五吨应该可以打住了。
（普洱墨江县景星镇某片古茶园中的自然变异紫芽茶）
当然，这只是估算，实际数量很难统计。近些年紫芽茶的概念有一定热度，但真正的纯紫芽茶产量极少，更多是借概念炒作。如果哪位茶商或茶农跟你说他有大量紫芽茶供应，极大概率是拿紫娟冒充的。毕竟紫娟的种植面积可就太大了。
三。紫娟及其他
紫娟茶，应该是被市场推广最多，知名度也最高的紫色茶。注意，正确的写法是女字边的紫娟，不是带鸟的紫鹃。后者是红楼梦里黛玉的使唤丫鬟。大概2018年的时候，我曾跟几位朋友去勐海玩，住在当时还叫“大益庄园”的一个地方，现在好像改名叫茶马古道景区了，这里曾经也属于隔壁的云南农科院茶研所，里面有很多茶树品种的苗圃，那是我第一次真正意义上零距离观察这么多不同茶树品种分别长什么样子（当然，里面主要还是无性系人工选育品种为主），也是在这里第一次看到了传说中的“紫娟茶”茶树。
勐海茶马古道景区位于勐海县城北部偏西一点，如果大家有机会去勐海玩，推荐去住一晚，园区环境非常好，极度适合养生，有两个人工湖和各个品种的茶树苗圃，运气好的话还能体验制茶，同时也能近距离感受茶马古道时期留下来的诸多历史遗迹和遗物，能够对“茶马古道”这一文化载体有一个更加真实和直观的认知。说回紫娟。
紫芽不是一个单独的品种，紫娟却是。
紫娟（Camellia sinensis var.assamica ‘Zijuan’)是原产云南的一种特异茶树新品种。起初上世纪80年代由云南省农业科学院茶叶研究所周鹏举、王朝纪、王平等研究人员在南糯山一片群体茶园中发现的一株紫茎、紫叶、紫芽的老茶树。在这棵“老紫娟”茶树的基础上，1985年科研人员采用单株育种法经人工选育成为无性系品种，并于2005年被国家林业局植物新品种保护办公室授权保护。紫娟茶的选育成功是“云南茶树优质良种选育、有机茶生产及名优茶创新研究”的成果，被评为2008年度省科技厅科学进步类一等奖。
紫娟茶的生物性系属无性系、小乔木型，大叶类，中生种。扦插繁殖及移栽成活率高，适宜在海拔800- 2000米、阳光充足、温暖湿润、土壤肥沃及pH值在4.5-5.5之间的环境中生长。最早在勐海的云南茶科所内种植，后逐渐移植引种到勐海、思茅（即今普洱）、临沧等地，目前，“紫娟”在云南己具有一定种植规模，并被引种到国内多个主要茶区栽种。
（紫娟茶园）
紫娟茶具有紫芽、紫叶、紫茎的植株特征，其所制烘青绿茶干茶和茶汤皆为紫色。通常认为，紫娟茶不适宜用以制作普洱茶，更多用来制作烘青绿茶或红茶，也有厂家少量试制紫娟白茶和乌龙茶产品推向市场。但在大约十年前的那几年，市场上到处弥漫着“茶者，紫为上”、“紫娟茶花青素含量特高，具有各种抗氧化、抗衰老等神奇功效”等营销言论，然后将紫娟制作的晒青/普洱茶逐步拉升到高达上万元一片，但后来随着消费者对紫娟茶的了解逐渐增多，发现紫娟也不过是稍微特殊一点的“台地茶”而已，然后紫娟茶高价泡沫也随之破灭，快速回归到百元以内的正常价格。除了紫娟之外，云南还有一些其他品种的“紫色茶”。
（人工嫁接繁育的“紫茎茶”）
其一是在临沧部分小茶区少量存在的“紫茎茶”，当地也称作“紫梗茶”，多为外地引进的枝条与当地乔木茶树进行扦插繁育。芽叶梗均呈紫色或浅紫色。制成晒青毛茶条索粗壮、色泽黑亮、外观大条，干茶与常规品种仔细辨认可以区分。冲泡汤色黄亮，叶底芽叶和茶梗呈深色或偏黑色。但其制作晒青茶或红茶口感表现普遍不好，因此未能得到市场认可，现存茶园很少。其二是无量山沿线的景东、南涧等县区存在的一种称作“紫条茶”品种，不过此品种只见于网络，我本人未曾实地见过。相关文章作者或商品详情描述其为“生态古茶园”采摘，绿芽绿叶紫梗，不过从相关图片信息基本可断定为人工培育（大概率为嫁接）的无性系品种，或是另一种“紫茎茶”的别名。
（网传的无量山“紫条茶”植株）
但不论是“紫茎茶”还是“紫条茶”，其数量都很少，主要还是相关制品口感风格不佳，市场认可度低，经济效益差，导致茶农没有种植推广热情。
四。花青素紫茶尤其是紫娟被广泛推崇，很大原因还是因为其含量较高的花青素及相关的保健养生功能。花青素（Anthocyanin），又叫花色素，含有酸性和碱性基团，属于酚类化合物中的类黄酮物质，以水溶性天然色素的形式广泛存在于各种植物中。相关学者研究表明，茶树红紫芽叶的形成与花青素的合成代谢及积累程度密切相关，紫色芽叶花青素的含量远高于绿色芽叶，且花青素的含量决定了芽叶紫色深浅程度。而过高的花青素含量也是导致此类茶品苦涩度偏高的原因之一。
（关于紫芽茶及花青素等有很多相关学术研究成果）
同时，研究者也指出，花青素代谢途径是植物花青素积累与器官着色的基础。
茶树花青素的合成受多种环境因素刺激，光照是影响花青素形成的主要原因。光质和光强均能影响茶树芽叶花青素代谢途径中关键酶基因的表达。光照强度增加，茶树花青素代谢途径中关键酶基因的表达增强，花青素积累量增加，这也是夏季茶树出现紫化显现较多的原因。说人话就是，强烈的太阳光照射，让茶树中的花青素加速合成累积，而花青素本身就是一种着色剂，导致茶树芽叶因此变成红紫色。如果花青素累积到一定程度，就会导致其调控基因发生变异，从而将“紫化”这一特性进行固化。此外，研究者也指出，花青素的形成是茶树抗逆生理的表现之一，低温、高温、强光照、干旱等不利于茶树正常生长的条件均能诱导花青素的形成。
花青素，是一种强自由基清除剂，具有抗氧化、降血糖、抗炎、降压等多种保健功能。自然状态的花青素都以糖苷形式存在，称为花色苷，很少有游离的花青素存在。然而同时花青素也有热不稳定性，不耐高温，如温度过高则可能会导致花青素的大量流失。因此在补充花青素的过程中更多推荐生食或低温烹饪，或直接补充花青素提取物。
花青素广泛存在于开花植物(被子植物)中, 其在植物中的含量随品种、季节、气候、成熟度等不同有很大差别。在红、紫等深色系植物或果实如紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子、樱桃、红莓、草莓、桑葚、山楂、牵牛花等植物组织里含量较高，研究发现, 葡萄籽与松树皮的提取物中花青素的含量最高。
（部分常见食物的花青素含量，来源《食物书》）
包云秀、梁名志等学者的研究报道，紫娟茶树品种新梢一芽二叶中花青素的含量可达29 mg/g，跟上表中相比，确实含量不低，但考虑到茶叶高温冲泡的饮用方式和有效溶出率，花30分钟喝一泡紫娟茶所能摄取的花青素，可能还抵不上吃两口苹果或吃几颗葡萄干。
因此，我们在喝茶的时候，把更多精力放在考虑风味口感上，少一点精力和注意力在所谓的保健养生功能上，可能获得的乐趣会更多一些。
部分参考资料：
1、紫芽茶研究进展_徐吉祥 等《中国茶业》2018.07
2、紫芽茶内含成分研究进展与展望_徐吉祥 等 《南方农业》2018.10
3、茶树紫芽花青素研究进展_向奕 等 《茶叶通讯》2017.03
4、不同紫芽茶叶香气成分分析_吴玲玲 等 《南方农业学报》2021.05
5、云南野生茶树资源农艺性状多样性分析_段志芬等 《西北农业学报》2013.01
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