用古树发酵熟茶的市场正在逐步形成共识——这是熟茶发展的必然。
古树茶发酵熟茶真的明显有优势吗?
当然有。
而且喝习惯古树熟茶的茶友，能懂这个差距有多大。
用古树来发酵，仅仅是因为古树茶内含物质更丰富吗?
我们从制茶师的角度，从发酵的底层逻辑来分解一下优势到底在哪。
要谈优势，首先要清楚熟茶是怎么发酵的。
1 熟茶的发酵机理
三个阶段
第一个阶段叫糖化。
这个阶段主要以类似黑曲酶的一个菌为主体(新黑曲霉)，过程中会把茶叶内的糖苷和一些纤维进行分解，迅速地积累出非常多的糖。而且新黑曲霉越多，糖化的程度越高。举例来说，就是当新黑曲霉长到比例99%，那就是较佳的效果;而如果只长80%，剩余的位置就会生长出一些杂菌，导致掺杂进其他的味道(比如堆味)。
第二个阶段叫醇化。
这个阶段，酵母会把第一阶段产生的糖吃掉，同时分解纤维，然后产生大量的水溶性多糖。而水溶性多糖会影响茶汤的汤感，越多，则汤感越厚。
新黑曲酶和酵母的纯度越高、量越大，其它杂菌的存在度就越低，你的发酵水平就越高，相应的，茶的发酵度也就越好。
第三个阶段叫排酸。
糖化和醇化阶段，都会积累有机酸，所以第三个阶段呢，就是排酸。
有机酸的保留度，决定了风格和香气。
制茶师对排酸程度的把控，也体现了其审美偏好。
2 古树发酵优势
糖化到位
大致了解了熟茶发酵的三个阶段及重点后，我们回到原题：
古树茶的发酵优势在哪里?
不同的原料，一般我们从实践上来说，大树茶、古树茶发起来会比台地茶小树茶要好操作的多，为什么呢?因为它糖苷含量高，第一个阶段糖化就会非常顺利，有效菌就会迅速而强势地占领位点，让杂菌没有地方生长，没有杂菌就没有堆味，同时转化效率提高了。
相反发糖苷含量较低的小树茶，初期就容易糖化不到位，给杂菌留空间，就容易出现堆味，糖化不足也会导致醇化不足，厚度就不够。
一个熟茶有了明显堆味，初期就没有品鉴价值了，就不必考虑排酸程度和风格选择了，等个几年堆味没了，初期的果香花香也就没了。
要做个好喝的熟茶，其实没那么复杂。
更好的原料，更精密的控制，更开放的视野。
不需要妙手。
来源：茶叶进化论
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