茶寮 | 泡好一杯茶的几个“关键”

​如何成就一杯茶味，在这些年里，写了不少文章予以探讨，有关于水、关于茶器、关于恰当的泡法、甚至有关于人性与茶性的关系……之所以聊不完，总有新得，那是因为一杯好茶的最终呈现，受制因素众多，甚至随着环境、条件的变化，泡茶的方式也因时而动、无常……但窥究其中，也能发现，总有几个要点是相对基础的……

1，紧茶打散

这很好理解。泡茶，散的形式不仅方便，还能使茶质在同一时间均匀析出，实现茶味均衡。

泡茶过程，是茶叶内质伴随每一次冲泡，由表及里层层释放的进程。

如果茶叶处于结块形态，会导致外部的茶叶内质释放过深，而内部的甚至还处于未泡发的状态。这样一来，容易出现杂味，而且因为要促成茶叶泡发，而不得不延长坐杯时间，时常造成茶叶被闷熟，从根本上破坏了茶质与鲜度……

当然，乌龙茶、绿茶、红茶，一般都是散茶，不存在这个问题，这里主要指的是黑茶普洱这类的紧压茶。

2，预热醒茶

为什么要把茶叶放进预热好的盖碗中醒茶？

主要原因是茶叶是常温的，而水温是100℃，彼此间有近80℃左右的温差。预热醒茶的作用能使茶叶温度在冲泡前，已然与水温趋近，并保有一定的温润度，从而更容易被激发出茶香滋味，同时节约浸泡时间，呵护茶叶鲜爽。

每一次冲泡，茶叶都要经历的高温浸润，在此过程中，倘若方法不得当，会加速茶叶鲜度的损耗，影响后续茶味。

为了使茶叶不至于被闷坏，一方面每一次出汤都要干净彻底；另一方面，也要让盖碗处于开盖或者半开盖的透气状态。

​4，注水切忌对准茶叶

前面说过，茶味的释放是由表及里，层层递进的过程。茶叶叶片的不同剖面深度，其内质成分往往是有差别的。局部内质过早释放，就会打破茶味的均衡态势，这是一杯茶汤呈现杂味的重要原因。

沸水直冲茶叶，会让受水面的茶叶内质因为水的温度、力量，释放得更深、更早。

恰当的冲泡方式应该是，沿杯壁缓流注水，使茶质的释放在温柔的浸润中发生，如此才能尽大限度地实现茶味均衡。

5，泡茶沸水很关键

绿茶是浸茶，所以水温可能不宜过高。但泡茶出汤就不同了，高温能快速析出茶叶内质，减少坐杯时间，保持茶叶鲜活度；而且，高温能涵盖激发茶中高低沸点的香气成分，使茶香滋味更为丰富多元。

6，头几冲快速出汤

在头几冲，一泡茶的内质留存度是最高的。后续的茶汤滋味好不好，取决于前面几冲有没有被破坏。

因而在初始冲泡的阶段，一定要维护好茶叶的鲜活度，切忌因为闷茶而使茶叶变质。衡量不同的泡茶方式，无论如何，快速出汤不失为是一种保守的好办法。