茶道研究 | 中国茶道发展史纲要

道作为中国哲学的最高范畴，一般指宇宙法则、终极真理、事物运动的总体规律、万物的本质或本源。道，有儒家之道、道家之道，有佛教之道、各家之道不尽一致。

中国文化主流是“儒道互补”，隋唐以降又趋于“三教合一”。一般的文人、士大夫往往兼修懦道佛，即使道士、佛徙，也往往是旁通儒佛、儒道。

流传最广，最具中国特色的佛教禅宗一派，便吸收了老庄孔孟的一些思想，而宋元明清佛教的一大特点便是融通儒道，调合三教。宋明新儒学兼收道、佛思想，有所谓“朱子道，陆子禅”之说。金元道教全真派祖师王重阳，竭力提倡“三教合一”，其诗云：“儒门释户道相通，三教从来一祖风”，“释道从来是一家，两般形貌理无差”。

茶道中所修何道？可为儒家之道，可为道家、道教之道，也可为禅宗及佛教之道，因人而异。一般来说，茶道中所修之道为综合各家之道。

修道的理想追求概括起来就是养生、怡情、修性、证道。证道是修道的理想结果，是茶道的终极追求，是人生的最高境界。证道则天人合一、即心即道，天地与我并生、万物与我为一，极高明而道中庸，无为而无不为。

调琴啜茗图卷 (听琴图) [唐] 周昉

茶艺是茶道的基础，茶道的形成必然是在饮茶普及，茶艺完善之后。唐代以前虽有饮茶，但不普遍。西晋虽有茶艺的雏型（见杜育《荈赋》），还远未完善。晋、宋以迄盛唐，是中国茶道的酝酿期。

宫乐图(会茗图) [唐] 

中国古代没有茶道专著，有关茶道的内容散见于各种茶书及茶诗文绘画中。下面是从古代茶书及茶诗文的东鳞西爪中，笔者所披寻出的中国茶道形成与发展的脉络。

 一、唐宋时期──煎茶道

煎茶法萌芽于晋，至唐陆羽《茶经》始有详细记载。《茶经》初稿成于唐肃宗、代宗朝时期，又经修订，于唐德宗朝时期定稿。《茶经》的问世，标志着中国茶道的诞生。其时其后，皎然、卢仝作茶歌，斐汶撰《茶述》，张又新撰《煎茶水记》，温庭筠撰《采茶录》，推波助澜，使中国煎茶道日益成熟。

（一）茶艺

煎茶道茶艺有备器、选水、取火、候汤、习茶五大环节。

 1.备器

《茶经》”四之器”章列茶器二十四事，即风炉（含灰承）、筥、炭挝、火夹、鍑、交床、夹、纸囊、碾（含拂末）、罗、合、则、水方、漉水囊、瓢、竹夹、鹾簋（含揭）、熟盂、碗、畚、札、涤方、滓方、巾、具列，另有的统贮茶器的都篮。

 2.选水

《茶经》“五之煮”云：“其水，用山水上，江水中，井水下。”“其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”“其江水，取去人远者。井，取汲多者。”据说陆羽晚年撰《水品》（一说《泉品》）一书。张又新于公元825元年前后撰《煎茶水记》，书中引刘伯刍评判天下之水七等，陆羽评判天下之水二十等。讲究水品，是中国茶道的特点。

 3.取火

《茶经》“五之煮”云：”其火，用炭，次用劲薪。其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器不用之。”温庭筠撰于公元860年前后的《采茶录》“辨”条载：“李约，[氵开]公子也。一生不近粉黛，性辨茶。尝日：‘茶须缓火炙，活火煎。’活火谓炭之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。”

 4.候汤

《茶经》“五之煮”云：“其沸，如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食。”候汤是煎茶的关键。

5.习茶

习茶包括藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶、酌茶、品茶等。

（二）茶礼

《茶经》“五之煮”云：“夫珍鲜馥烈者，其碗数三，次之者，碗数五。若坐客数至五，行三碗。至七，行五碗。若六人已下，不约碗数，但阙一人，而已其隽永补所阙人。”一次煎茶少则三碗，多不过五碗。客人五位，则行三碗茶，客人七位，则行五碗茶，缺两碗，则以最先舀出的“隽永”来补。若客四人，行三碗，客六人，行五碗，所缺一碗以“隽永”补。若八人以上则两炉、三炉同时煮，再以人数多少来确定酌分碗数。

（三）茶境

《茶经》“九之略”章有“若松间石上可坐”，“若瞰泉临涧”，“若援蘲跻岩，引[纟亘]入洞”，则饮茶活动可在松间石上，泉边涧侧，甚至山洞中。“十之图”章又载：“用绢素或四幅或六幅分布写之，陈诸座隅。则茶之源、之具、之造、之器、之煮、之饮、之事、之出、之略目击而存，于是《茶经》之始终备焉。”室内饮茶，则在四壁陈挂写有《茶经》内容的挂轴，开后世悬挂书画条幅的先河。

　  吕温《三月三日茶宴》序云：“三月三日，上已禊饮之日，诸子议以茶酌而代焉。乃拨花砌，爰庭阴，清风逐人，日色留兴。卧借青霭，坐攀花枝，闻莺近席羽未飞，红蕊拂衣而不散。……”莺飞花拂，清风丽日，环境清幽。

　　钱起《与赵莒茶宴》诗云：“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。“翠竹摇曳，树影横斜，环境清雅。

唐代茶道，对环境的选择重在自然，多选在林间石上、泉边溪畔、竹树之下清静、幽雅的自然环境中。或在道观僧寮、书院会馆、厅堂书斋，四壁常悬挂条幅。

《茶经》“一之源”载：“茶之为物，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。”饮茶利于“精行俭德”，使人强身健体。

《茶经》“四之器”，其风炉的设计就应用了儒家《易经》的“八卦”和阴阳家的“五行”思想。风炉上铸有“坎上巽下离于中”，“体均五行去百疾”的字样。鍑的设计为：“方其耳，以正令也；广其缘，以务远也；长其脐，以守中也。”正令、务远、守中，反映了儒家的“中正”的思想。

《茶经》阐发了饮茶的养生功用，已将饮茶提升到精神文化层次，旨在培养俭德，正令、务远、守中。

诗僧皎然，年长陆羽，与陆羽结成忘年交。皎然精于茶道，作茶诗二十多首。其《饮茶歌诮崔石使君》诗有：“一饮涤昏寐，情思朗爽满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼。……熟知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。”皎然首标“茶道”，在茶文化史上功并陆羽。他认为饮茶不仅能涤昏、清神，更是修道的门径，三饮便可得道全真。

中唐以降，已经认识到茶的清、淡的品性和涤烦、致和、全真的功用。饮茶能使人养生、怡情、修性、得道，甚至能羽化登仙。陆羽《茶经》，裴汶《茶述》，皎然“三饮”，卢仝“七碗”，高扬茶道精神，把饮茶从目常物质生活提升到精神文化层次。

明 文徵明 《品茶图》

点茶法约始于唐末，从五代到北宋，越来越盛行。十一世纪中叶，蔡襄著《茶录》二篇，上篇论茶，色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶，下篇论茶器、茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶。蔡襄是北宋著名的书法家，同时又是文学家、茶叶专家、荔枝专家，其《茶录》奠定了点茶茶艺的基础。

宋辽点茶见于河北宣化下八里村1号墓辽代壁画《点茶图》。

壁画描绘了两人正在配合注汤点茶的情景。

十五世纪中叶，朱权著《茶谱》，对点茶道崇新改易。

点茶道茶艺包括备器、选水、取火、候汤、习茶五大环节。

1.备器

 《茶录》、《茶论》、《茶谱》等书对点茶用器都有记录。宋元之际的审安老人作《茶具图赞》，对点茶道主要的十二件茶器列出名、字、号，并附图及赞。归纳起来点茶道的主要茶器有：茶炉、汤瓶、砧椎、茶钤、茶碾、茶磨、茶罗、茶匙、茶筅、茶盏等。

2.选水

宋人选水承继唐人观点，以山水上、江水中、井水下。但《大观茶论》“水”篇却认为“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得，但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥、泥泞之汙，虽轻甘无取。”宋徽宗主张水以清轻甘洁为好，以山水、井水为用，反对用江河水。

3.取火

宋人取火基本同于唐人

宋辽茶具见于辽代张文藻墓壁画《童嬉图》。壁画右有四个人物，四人中间放茶碾一只，船形碾槽中有一碾轴。旁边有一个黑皮朱里圆形漆盘，盘内放有曲柄锯子、毛刷和绿色茶碾。盘的上方有茶炉，炉上坐一执壶。画中间的桌子上放着些茶碗、贮茶瓶等物。

蔡襄《茶录》“候汤”条载：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”蔡襄认为蟹眼汤已是过熟，且煮水用汤瓶，气泡难辨，故候汤最难。

赵佶《大观茶论》“水”条记：“凡用汤以鱼目蟹眼连绎迸跃为度，过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。”赵佶认为水烧至鱼目蟹眼连绎迸跃为度。蔡襄认为蟹眼已过熟，而赵佶认为鱼目蟹眼连绎迸跃为度。汤的老嫩视茶而论，茶嫩则以蔡说为是，茶老则以赵说为是。

5.习茶

点茶道习茶程序主要有：藏茶、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、燲盏、点茶（调膏、击拂）、品茶等。

宋辽点茶见于河北宣化下八里村6号墓辽代壁画。壁画中共有6人，一人碾茶，一人煮水，一人点茶，反映了当时的煮茶情景。

（二）茶礼

朱权《茶谱》载：“童子捧献于前，主起举瓯奉客日：为君以泻清臆。客起接，举瓯日：非此不足以破孤闷。乃复坐。饮毕，童子接瓯而退。话久情长，礼陈再三。”朱权点茶道注重主、客间的端、接、饮、叙礼仪，且礼陈再三，颇为严肃。

（三）茶境

点茶道对饮茶环境的选择与煎茶道相同，大致要求自然、幽静、清静。王令诗有“果肯同尝竹林下”，苏轼诗有“一瓯林下记相逢”，陆游诗有“自挈风炉竹下来”，“旋置风炉清樾下”。朱权《茶谱》则记：“或会于泉石之间，或处于松竹之下，或对皓月清风，或坐明窗静牖。”

（四）修道

《大观茶论》载：“至若茶之有物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀。祛襟涤滞、致清导和，则非庸人孺子可得而知矣；冲淡闲洁、韵高致静，则百遑遽之时可得而好尚之。”“缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，薰陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。”茶，祛襟涤滞，致清导和，冲淡闲洁，韵高致静，士庶率以薰陶德化。

宋代市井斗茶见于南宋刘松年《茗园赌市图》。图中的茶贩有注水点茶的，有提壶的，有举杯品茶的，这是宋代街头茶市的真实写照。

综上所述，点茶道酝酿于唐末五代，至十一世纪中叶的北宋时期发展成熟。点茶道鼎盛于北宋后期至明代前期，亡于明代后期，历时约六百年。

建窑天目曜变茶碗 南宋

建窑兔毫纹盏 宋

泡茶法大约始于中唐，南宋末至明代初年，泡茶多用末茶。明中叶以后，泡茶用叶茶，流风至今。

十六世纪末的明代后期，张源著《茶录》，其书有藏茶、火候、汤辨、泡法、投茶、饮茶、品泉、贮水、茶具、茶道等篇；许次纾著《茶疏》，其书有择水、贮水、舀水、煮水器、火候、烹点、汤候、瓯注、荡涤、饮啜、论客、茶所、洗茶、饮时、宜辍、不宜用、不宜近、良友、出游、权宜、宜节等篇。《茶录》和《茶疏》，共同奠定了泡茶道的基础。

十七世纪初，程用宾撰《茶录》，罗廪撰《茶解》，黄龙德撰《茶说》，冯可宾撰《岕茶笺》。十七世纪后期，清代冒襄撰《岕茶汇钞》。这些茶书进一步补充、发展、完善了泡茶道。

泡茶道茶艺包括备器、选水、取火、候汤、习茶五大环节。

 1.备器

泡茶道茶艺的主要器具有茶炉、汤壶（茶铫）、茶壶、茶盏（杯）等。

 2.选水　

明清茶人对水的讲究比唐宋有过之而无不及。明代，田艺衡撰《煮泉小品》，徐献忠撰《水品》，龙膺撰《蒙史》，专书论水。明清茶书中，也多有择水、贮水、品泉、养水的内容。

 3.取火

张源《茶录》“火候”条载：“烹茶要旨，火候为先。炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，待有声稍稍重疾，斯文武之候也。”

 4.候汤

《茶录》“汤辨”条载：“汤有三大辨十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆是萌汤，直至气直冲贯，方是纯熟。”又“汤用老嫩”条称：“今时制茶，不假罗磨，全具元体，此汤须纯熟，元神始发。”

 5.习茶

（1）壶泡法

据《茶录》、《茶疏》、《茶解》等书，壶泡法的一般程序有：藏茶、洗茶、浴壶、泡茶（投茶、注汤）、涤盏、酾茶、品茶。

（2）撮泡法　

陈师撰于十六世纪末的《茶考》记：“杭俗烹茶用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”撮泡法简便，主要有涤盏、投茶、注汤、品茶。

（3）工夫茶

工夫茶形成于清代，流行于广东、福建和台湾地区，是用小茶壶泡青茶（乌龙茶），主要程序有治壶、投茶、刮沫、淋壶、烫杯、酾茶、品茶等。对泡茶道茶艺有贡献的，除张源、许次纾、程用宾、罗廪、黄龙德、冯可宾、冒襄外，还有田艺衡、陆树声、屠隆、陈继儒、张谦德、徐渭、张大复、熊明遇、屠本畯、闻龙、周高起、张岱、袁枚等人。

（二）茶礼

中国茶道注重自然，不拘礼法，故茶书对此多有省略。

（三）茶境

十六世纪后期，陆树声撰《茶寮记》，其“煎茶七类”篇“茶候”条有“凉台静室、曲几明窗、僧寮道院、松风竹月”等。徐渭也撰有《煎茶七类》，内容与陆树声所撰相同。《徐文长秘集》又有“品茶宜精舍、宜云林、宜寒宵兀坐、宜松风下、宜花鸟间、宜清流白云、宜绿鲜苍苔、宜素手汲泉、宜红装扫雪、宜船头吹火、宜竹里瓢烟。”

许次纾《茶疏》“饮时”条有“明窗净几、风日晴和、轻阴微雨、小桥画舫、茂林修竹、课花责鸟、荷亭避暑、小院焚香、清幽寺院、名泉怪石”等二十四宜。又“茶所”条记：“小斋之外，别置茶寮。高燥明爽，勿令闭寒。壁边列置两炉，炉以小雪洞覆之，止开一面，用省灰尘脱散。寮前置一几，以顿茶注、茶盂，为临时供具。别置一几，以顿他器。旁列一架，巾[巾兑]悬之。……”

屠隆《茶说》“茶寮”条记：“构一斗室，相傍书斋，内设茶具，教一童子专主茶设，以供长日清谈，寒宵兀坐。幽人首务，不可少废者。”张谦德《茶经》中也有“茶寮中当别贮净炭听用”、“茶炉用铜铸，如古鼎形，……置茶寮中乃不俗。”

明清茶人对品茗修道环境尤其讲究，设计了专门供茶道用的茶室──茶寮，使茶事活动有了固定的场所。茶寮的发明、设计，是明清茶人对茶道的一大贡献。

明清茶人继承了唐宋茶人的饮茶修道思想，创新不多。

综上所述，泡茶道酝酿于元代至明代前期，正式形成于明代中期，鼎盛于明代后期至清代前期，绵延至今。   

 四、总说 

中国茶道成于唐，继于宋，盛于明清

中国茶道形成于八世纪中后期的中唐时期，陆羽为中国茶道的奠基人和煎茶道的创始人。煎茶道的代表人物有陆羽、常伯熊、皎然、卢仝、白居易、皮日休、陆龟蒙、齐已等。唐代茶人对茶道的主要贡献在于完善了煎茶茶艺，确立了饮茶修道的思想。煎茶道鼎盛于中晚唐，历五代、北宋、南宋末而亡，为时约五百年。

点茶道形成于十一世纪中叶的北宋中期，代表人物是蔡襄、赵佶、梅尧臣、苏轼、黄庭坚、陆游、审安老人、朱权等。宋代茶人承先启后，创立了点茶茶艺，发展了饮茶修道的思想。点茶道鼎盛于北宋后期至明代初期，至明代后期而亡，为时约六百年。

泡茶道形成于十六世纪中叶的明代中期，代表人物有田艺衡、张源、许次纾、罗廪、冯可宾、陈继儒、徐渭、徐献忠、张大复、黄龙德、张岱、冒襄、袁枚等人。明清茶人对茶道的贡献其一在于创立了泡茶茶艺，且有撮泡、壶泡和工夫茶三种形式；其二在于为茶道设计了专用的茶室──茶寮。泡茶道鼎盛于明朝后期至清代前期，衰于近代，复兴于二十世纪后期。

中国的煎茶道、点茶道、泡茶道先后传入日本，经日本茶人的崇新改易，发扬光大，形成了日本的“抹茶道”、“煎茶道”。