为何有时候泡茶会越来越涩？

　　为何有时候泡茶会越来越涩？

　　1.形成普洱茶涩感的内在原因

　　从普洱茶的内含物质来看，其中的多酚类物质，特别是儿茶素，是引起茶叶苦涩的主要原因。本质上来说，是因为茶中的茶单宁或茶多酚与唾液中的蛋白质相互作用而产生沉淀或聚集体，从而形成涩感。

　　2.发酵程度较轻的熟茶也有涩感

　　经过渥堆发酵的熟茶，茶多酚中的儿茶素比较容易被分解掉；此外，在茶叶的后期陈化过程中，部分儿茶素也会随着丧失。只是涩感微弱，不易被感知罢了。

　　但这并不意味着熟茶就一定没有涩感，一些发酵程度较低的或是刚出堆不久的熟茶，在初期品饮时也能够在茶汤中感受到微弱涩感。

　　3.生茶，为什么越喝涩感越重

　　对比熟茶，我们在喝生茶时，前段最先感知到的是鲜爽、甘甜等滋味（对其起决定性作用的内含物质，析出速度远快于多酚类物质），而涩感不明显，但实际上它的涩感一直都存在，本质上是茶叶内含物质的比例发生了变化，且涩感具有一个强化效应，当其它滋味逐渐弱化时，涩感就会更明显。

　　4.投茶量过多，涩感会不断强化

　　当投茶量提高，茶汤浓度上升，茶多酚类物质内含的脂型儿茶素等致涩物质对神经末梢的刺激加大，因而我们感受到的涩感也会更加强烈、显著。

　　5.冲泡水温过高

　　在冲泡一些新生茶，这个感受最为明显。

　　以普洱春茶（生茶）为例，因其内含物质十分丰富，当水温过高时，就会使茶中的多酚类物质随高温大量析出，涩感随之增强。

　　6.出汤速度太慢导致

　　出汤速度太慢或茶叶闷泡时间过长，茶汤浓度提升。一方面，会导致茶叶内含物质中的致涩物质大量增加。另一方面也会加重我们的神经末梢对涩的感知程度。

　　泡茶会苦涩是什么原因

　　工艺缺陷：制作时萎凋、摇青、杀青不当，使得细胞积水，从而导致茶叶苦涩重。

　　投茶过多：冲泡时投茶量过度，茶叶物质析出过多，导致茶汤苦涩味重。

　　闷泡过度：茶叶中物质较多，而闷泡则会失去茶叶的风味，并且导致苦涩异常。

　　有时候，有“苦味”的茶还是好的，因为茶的苦味是由它所含的苦味物质的多少决定的。茶叶中的苦味物质主要包括咖啡因、可可碱、茶氨酸、花青素、茶皂素、苦味氨基酸和一些黄烷醇。

　　茶叶中的涩味物质主要包括茶多酚、醛类和铁，其中儿茶素尤为重要。茶汤的苦味往往伴随着涩味，在茶汤的味道结构中起主导作用，所以正是因为这些苦味物质的存在，茶叶才有了“苦涩味”。