寻茶记
白茶在全国茶叶总产量的所占比重比较少，仅1%左右。白茶历来以外销为主，市场占有率较低。白茶的外销贸易量，持续增长，尤其是在欧盟、北美以及日本地区日渐受欢迎，白茶消费在国际上渐成时尚。从2010 年开始，白茶深受国内市场的欢迎，产量与销量持续增长，白茶的重要产地福鼎在2009-2016 年间，内销量持续增长，在 2015 年的增幅达到 52.64%3。民间素来有白茶“一年是茶，三年是药，七年是宝”的说法，保存得当的陈年白茶产品价值远高于新茶，因此陈年白茶产品深受消费者喜爱，销售量持续增长，陈年白茶已经不仅仅是被作为饮品消费，更是具备投资价值，与云南普洱茶成为茶叶市场投资收藏的两大热门品种，陈年白茶的价格在 2014 年涨幅高达三成。但是保存良好的陈年白茶并不多，如何贮藏出更好的老白茶是一个亟需研究的课题。
根据李鑫磊等研究结果表明，白茶的压饼处理能够显著提高容重，以原始样相比较，增加 1.0-1.5 倍。白茶压饼一股过程是成品白茶蒸汽处理，压制成饼，再干燥。这是付成品自茶的一个再加工过程，因此饼杀与散茶相比较有一定的差异性。牡丹和寿眉压饼研究表明，白茶在压饼后茶多酚含量显著增加，香气的青气消失，陈香和药香的特征出现，滋味变浓醇。
蒸汽处理是影响色泽的重要工序，降低氨基酸含量，散发青气;湿闷处理促进蛋白质水解，积累氨基酸，大幅度提高茶红素含量;压饼的力作用则引起茶多酚下降，茶汤浓度增加，滋味转鲜爽;林宏政等 以白牡丹为原料进行压饼研究，结果表明散茶与饼茶在干茶的色泽、滋味以及香气组分上有一定的差异性。散茶压制成饼茶后，色泽偏红，总叶绿素、叶绿素a和b含量均极显著降低。水浸出物、茶多酚、黄酮、茶黄素、茶红素和茶褐素显著降低。
在饼茶中，香气组分的醇类化合物相对含量下降，而芳樟醇氧化物等则有所提高。张丹等选取政和白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉茶样，经过压饼尤其是湿热压制工艺后，寿眉的水浸出物、茶多酚、儿茶素、可溶性蛋白质、黄酮类和没食子酸含量均显著增加，而可溶性糖、茶多糖和氨基酸含量显著降低。湿热处理后，四款白茶茶汤内含物质丰富且抗氧化能力均显著增加，有利于贡眉和寿眉的品质提升，如儿茶素含量及酯型儿茶素比例、汤色明亮度和滋味均有明显改善，而对于相对较嫩的白毫银针和白牡丹则无明显变化。
此外，张应根等以福鼎大毫茶1芽 2~3叶鲜叶为原料，在萎凋减重 60%后直接压制成小茶饼，审评认为饼茶与散茶之间的滋味和香气特征没有显著性差异。这一结果与其它报道有所不同，推测饼茶与散茶没有差异性的原因可能是直接在萎凋后期便进行压饼处理，而其它的压饼的研究主要是成品白茶散茶为原料进行压饼处理。目前对于白茶压饼的研究主要是新茶压制成饼，关于陈年白茶压饼的研究较少。市场上的陈年白茶饼主要有两种，一种是当年生产的新茶压制成饼茶贮存成陈年白茶饼，一种是贮藏一定时间以后的陈年白茶散茶压制成饼茶。
茶叶贮藏过程中的品质变化主要受到温度、湿度、光照和氧气等外界因素的影响，此外还有微生物和含水量等因素的影响 。温度对茶叶的贮藏至关重要。绿茶的相关研究表明，低温条件有利于绿茶品质成分的保留 。
在普洱茶的贮藏中，温度升高，含水量变化越快，茶多酚含量下降 。另有试验表明，冷藏有利于红茶中的茶黄素的积累 。 在高湿条件(80%~90%)，维生素c含量波动明显，茶多酚含量明显下降，茶香变淡，色泽加深。但在低湿条件(20%~30%)，维生素c含量下降明显，茶多酚含量下降幅度小，茶香与茶叶色泽变化不明显 。
在除氧条件下，茶叶的茶多酚、叶绿素和维生素e在贮藏期间的减少值相较于有氧条件较少 。有氧条件下，茶叶的水浸出物含量下降速度更快 。在不同负氧离子的浓度环境中，经过6个月的贮藏试验，负氧离子能够降低酯型儿茶素 EGCG 与 ECG 的含量，提高简单儿茶素EGC与EC的含量，增加总糖含量，减少咖啡碱的含量。负氧离子能够促进茶叶香气中的陈香物质生成 。
光照条件主要对茶叶中的色素类产生影响 。单虹丽等 试验发现贮藏过程中，叶绿素含量易受光照条件的影响，避光条件下叶绿素含量下降幅度较小。另有试验表明，避光条件下，5个月的贮藏时间下，茶叶中的多酚类、氨基酸和咖啡碱含量下降小于光照条件下的贮藏 。
初始含水量对茶叶贮藏也有所影响，普洱茶的含水量递增，茶多酚、儿茶素呈现下降的趋势，而茶褐素呈现上升趋势 。在长达1年的茶叶贮藏中，初始含水量越高，水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和维生素c的含量保存率越低，其中对维生素c的影响最大 。
方祥等分析鉴定了不同贮藏时期的普洱茶发现，从贮藏期为 10~30年的普洱茶中，均鉴定出微生物，主要有黑曲霉、产黄青霉、根霉、木霉、灰绿曲霉、酵母、芽孢杆菌、无芽孢杆菌、球菌、乳酸菌、放线菌等微生物类群。其中黑曲霉在不同贮藏时间的普洱茶中均是第一优势种群。林长欣 的相关研究也表明了，在1年、5年和10年贮藏期的熟普洱茶中，黑曲霉是霉菌中的优势菌种，除此之外随着贮藏期的延长，茶叶中的细菌数量增加，而霉菌数量减少。这些微生物对普洱茶风味的形成有至关重要的作用。
