普洱茶界有这样的共识，只有喝过老茶，甚至亲手泡过老茶的人，才更懂得普洱茶的精髓，更加理解普洱茶越陈越香的意义与价值。这里说的老茶，一般指号级茶和印级茶，不过现在陈期超过30年的“七子饼时代”的普洱茶，也慢慢走进老茶的行列了，比如88青、厚纸8582、雪印、七子小黄印等。
普洱茶几经沧桑轮回，付出的时光、耐力和信心，让其在各类茶中拥有无法企及的厚度与醇度。老茶很贵，贵在稀缺，贵在光阴的价值。所以，真正能够接触到老茶的人并不多，大都是深爱普洱茶的金字塔尖上的人。
说起老茶的冲泡，我们第一时间想到的就是何作如先生。何先生既是著名企业家，又是著名的老茶收藏家，中国陈年普洱茶比较完整的收藏者，是冲泡普洱老茶的泰斗。现在普洱茶界有名的大家，基本上都是他的后辈。
我也有幸多次亲见过何先生泡老茶，品味过何先生斟上的普洱老茶。在这篇文章里，我觉得自己根本不够格教大家怎样冲泡老茶。我唯一能做的，就是把我亲见的何作如先生冲泡老茶的过程，以及他分享给我们的经验用文字记录下，再与大家分享。
泡老茶的“行头”
何作如先生随身会带着一个箱包，他戏称为自己的“行头”。那个箱包里几乎装着半个老茶博物馆，从印级茶到号级茶。他乐于分享，来者不论什么身份，他都愿意分一杯茶，不厌其烦地讲述他对普洱茶的各种真知灼见。他更像一个布道者，用货真价实的普洱老茶，一泡一泡地冲泡着给大家喝，让更多人懂得陈年普洱茶无与伦比的精彩。
何先生的箱包里大概有这些“行头”：
三把宜兴的老朱泥紫砂，一把80cc，一把125cc，还有一把130cc。根据在场人数的多少来选择紫砂壶的容量。三把壶的共同特点是肚子较宽，出水流顺；
一个用来倒计时的沙漏，用来精准计算出汤时间；
一个探针式温度计，用来精准测量水的温度和沸点；
一个电子秤，用来精确计量所投茶量；
一把日本的南部老铁壶，铁壶能提升水温，保温效果好，非常适合冲泡老茶；
一个德国的电陶炉，能够精准控温；
一摞民国的深口青花茶杯，深口杯更聚香、聚气，而且民国的老物件早已去掉火气，不会与茶味相夺；
一个装有溶液的小瓶和TDS测试笔，用来测试泡茶用水的PH值以及矿物质含量。
剩下就是各种装着茶的容器了，有竹子做的筒罐，有装过饼干的盒子，也有普通纸封装着的。
苛刻的用水
何作如先生对泡老茶的用水非常苛刻，毕竟如此珍贵的老茶，都是祖先留给今人的遗产，可以喝的古董，喝一泡少一泡，每一泡都必须以敬畏之心认真对待。所以，水的酸碱度、软硬度、矿物质含量，哪怕是轻微的差异，都会对老茶的香气和口感造成影响。
每次泡茶前，何先生都会对泡茶用水先做检测，先打一杯水上来，从小瓶里挤出几滴溶液到杯子里，看水的颜色变化。如果呈淡蓝色，证明水是弱碱性（PH值大概在7.5左右），可以用；如果呈淡红色，那就是弱酸性水，不能用，而TDS值过高过低都不行。如果水质不达标，何先生甚至会放弃冲泡，哪怕把客人晾在一边，也在所不惜，只怕糟蹋了珍贵的老茶。
我曾经历过一次，何先生对当时的冲泡用水不满意，等人现卖来一箱千岛湖深层水源的农夫山泉后，才开始泡茶，一大桌客人陪着一起等水，前后耗时近一小时，他却一点儿 也不着急。
除了水质，何先生对泡茶的水温也有要求，每次泡茶前，他会拿着探针温度计从烧水壶的壶口伸进去，测沸水的温度。沸水能达到100℃是最完美的，一般的随手泡最多就能到90多度。尤其是在云南这样的高原地区，气压低，沸点在93℃~95℃，几乎无法达到100℃。所以，他才要自带厚壁铁壶，尽可能提高沸水的温度。因为，对老茶来说，哪怕相差1℃，泡出来的茶，在香气口感都会有不一样。
投茶，老嫩均衡
何老师一定会提前把茶解开，醒茶。一般从砖、饼、沱撬下来的茶，要在紫砂罐里静置一个月以上，才能完成醒茶。我们喝到的都是他醒好的茶。取茶时，他把盒子里的茶全部倒在白纸上，然后一点一点地抓到电子秤上的茶盒里，一般是按每100cc水投7.5克的标准，这都是何先生精确计算过的最佳投茶量。取茶的时候他非常注意均衡性，取一点老叶，取一点梗子，也会抓一点碎末，这样泡出来的茶在这一壶与另一壶之间才不会有太大的差别。
水烘法，去杂味
现在泡老茶常用的“水烘法”，也是何作如先生发明的。所谓“水烘法”就是用沸水反复浇淋已经投入干茶的紫砂壶，迅速提升壶内的温度，激发茶性，去除一些杂味和仓味，浇淋的间歇，还要用茶巾包着壶身后，用手拿起壶上下抖几下，更利于散发杂味，差不多反复三到四次即可。
注水、出汤，量化时间
万事俱备，终于开始注水了。在注水的出汤的时候，何先生都非常专注，很少说话，因为注水的时间和出汤的时间，都已经被他用时间精确量化了，他可是老派理工男啊！
何作如泡普洱老茶的时候，从不洗茶，而是将第一、二两泡留着，用酒精炉煨着，待到尾水时，经沉淀后掺入，以保持每一泡的浓度和厚度不变。他曾检测过，陈化50年以上的老茶，有益的微生物菌种早已压过有害菌，经过100℃沸水的冲泡，已经几乎不含有害菌了。即使有些杂味，也在冲泡之前在紫砂壶的“水烘”中散去，所以，陈年的老茶只要存储得好，都是洁净的。
洗茶后，开始第一个回合的冲泡。第一个回合指的是前6泡，全部采用快冲快出的泡法，每泡之间歇茶20秒，每泡出茶汤约50cc，第6泡时汤色略有变淡。这时候开始歇茶，一边喝茶一边让茶与壶凉下来（大约需要10分钟左右）。
第二个回合指第7~12泡，第7泡注水后浸茶10秒，以后每泡浸茶在前一泡基础上加10秒，每泡茶之间歇茶30秒，12泡后第二次让茶与壶凉下来。
第三个回合指第13泡~18泡，第13泡浸茶15秒，以后每泡浸茶在前一泡基础上加15秒，每泡茶之间歇茶仍为30秒，18泡后第三次让茶与壶凉下来。
第四个回合指第19泡至24泡，第19泡浸茶20秒，以后每泡茶浸茶在前一泡基础上加20秒……直到第30泡，茶香茶气犹存，丝毫没有茶水分离的现象。每一泡茶都要将壶中的茶水滴尽，每泡茶之间交待清晰，而不允许残留。
最后，泡完的叶底，何先生也是舍不得马上丢弃的，观赏和解析后，还会用铁壶或者玻璃壶加水煮一道再喝。叶底经过沸煮后，也是别有一番风味。
品老茶时，何先生常常会让客人在合适的温度时，很奢侈地一饮而尽，然后让客人从口腔、舌底、双颊、唇齿之间回出丰富的滋味来。你也许会感觉到百年前的阳光、雨露和风……
当然，也并不是每一泡老茶都要套用这样的量化标准，我们在冲泡到时候，还是应该因时、因茶、因人而适当调整，这就需要泡茶者有丰富的经验和对老茶茶性的理解能力与悟性。但是，何作如先生对待老茶科学、严谨的态度，却是我们最应该学习的地方。
一款好的老茶，特别是古董茶一般都能表达出普洱茶的至味，这也是茶人们在种植、采摘、制作、运输、仓储的经年累月中精心追求的味道。能与老茶相遇，对每一个人来说，都是难得的缘分。冲泡老茶，当然也是一件有仪式感的事情了。然而何作如先生却从不作秀，也不会带给茶桌上的茶友太多的压力。无论是装潢高雅的茶馆，还是茶农家简陋的茶桌，何先生都能稳坐主泡台，娴熟地泡茶，并且在每一泡茶的间隙中与大家交谈。
而当那些历经大半个世纪的老茶，经沸水激抚之后的茶汤，与我的味蕾接触到时，瞬间会被那小团绵软得如同云雾，顺滑得如同丝绸，甘醇如饴的液体深深感动！我相信全世界最好的调味师也绝对调配不出那样美妙的滋味来。因为时间这味调味剂是谁都抓不住的。当茶汤在唇齿间渐渐消散的时候，仿佛已经与一位智慧的老者进行了一场时间与精神的对话。
原文刊载《普洱》杂志
2020年3月刊
撰稿_庄生晓梦/摄影_小妖楠[除署名外]
