经常喝普洱茶的朋友，一定有这种体验和经历，说这个茶水气很重，也就是所谓的茶水分离。关于茶水分离，我翻阅了很多资料，至今没有人把它说清楚。基于个人爱好，本人从茶叶的生长过程，制作工艺和泡茶手法，来聊聊自己的看法。
茶树的水分和营养物质大部分由根部的活细胞吸收，通过渗透，促进茶树的生长发育。通过光合作用，茶树的呼吸和蒸腾作用，合成代谢和转化，构成茶树的有机生命活动的基础物质，如糖类物质，氨基酸，蛋白质等，他也是茶树根茎中主要的贮藏物质。
这种体内代谢物与土壤，根茎中的水分及营养成分的上下运输，相互影响，相互依存，保持了茶树生长过程的动态平衡。
茶树的光合作用是茶树通过阳光，水、二氧化碳以及茶体的叶绿素来合成葡萄糖、纤维素以及淀粉。茶树的呼吸作用是茶树细胞本身从光合产物和根部吸收的营养成分中产生能量。
茶树的蒸腾作用主要是水分从茶树叶被的呼吸气孔蒸发，因此日照时间，温度，湿度，以及茶树生长的小气候，对茶质的影响是很大的。日照时间的长短，天气温度的高低，空气湿度的大小，都会影响当季茶树光合作用转化物质量，影响单品茶树最佳物质的平衡度。
如天气干燥、炎热时 , 蒸腾作用大于根部吸收水分的速度 , 茶树会关闭气孔以免失水过多。如阳光不充足，空气温度低，湿度大，则茶树的光合作用不充分，其内含物质的转化也不充分，再好的产地，茶叶也会因为当季先天不足，茶的口感品质大打折扣。
普洱茶中的含水量变化分两个阶段，在加工过程中，水分在热作用下由内向外移动，并不断被蒸发。在贮存过程，由于茶体的含水率与外部环境的相对湿度不一致 , 造成茶叶含水量的变化和移动。
水分在普洱茶体中移动 , 主要依赖于叶子内部形态各异、大小不等的毛细孔及管道。加温时，茶体的温度内低外高，水分蒸发的速度较快 , 如果持续加温 , 水分扩散的速度就会不上蒸发的速度，造成外干而内湿。常见的型茶内部发霉就是水分的扩散缓慢所致。
利用水分在普洱茶中移动的机理 , 我们可知在茶叶的加工中，因蒸发速率与扩散速率的不一致，每一道工序应有一定的间歇，使水在茶体中的移动均衡，有利于内含物质的转化。
普洱茶细胞内所含的水分是一种由细胞液和原生质组成的结构体，结构体中水对细胞膜有一定渗透作用，当细胞膜内的水分压力大于膜外压力时，水分可通过细胞膜渗透出来 , 相反 , 水分也会渗入膜内与茶体结合，这种由渗透引起的水分移动是非常缓慢而精密的，因此普洱茶在精加工成型后的干燥过中，含水量应该在一个合适的范围，结构水一旦大量蒸发，细胞膜就会因老化而失去渗透，茶叶内含物质间的转化，就不能充分进行，从而少了内含物带来的饱满度。
反之，结构水比例过高，或者结构水的渗透不均衡，则会导致茶叶转化不衡，在泡饮过程中，内含物质释放不聚，而影响层次感和清澈度。从普洱茶泡饮的方法上，主要是关注两点，一是首泡洗茶浸泡时间，二是注水的角度。我们知道，普洱茶晒青杀青时，茶叶背面气孔会张开 , 以利于后续氧化和品饮过程中内含物质的充分浸出，若首泡洗茶时浸泡时间过短，此时水与茶叶已经有充分接触，茶叶的背气孔会关闭或缩小，在接下来的泡饮过程中，即使浸泡时间合适，因茶叶的背气孔的改变，茶叶在此刻应释放的内含浸出物不能充分释放，从而导致了茶汤的水气重。第二就是注水角度，本人认为在洗茶和前几泡过程中，注水角度应该是采取杯壁下流，这样沸水和茶体，从杯下至上能够有充分的融合，该释放的浸出物能够充分释放，如果直接对着茶叶冲泡，只有盖碗杯下部分的茶叶能够与水充分融合，茶碗上部的茶叶在水经过的时候，气孔也已关闭或改变，待水注入到此刻时，内含物质则不能充分释放，从而导致茶水分离。
原文刊载《普洱》杂志
2021年7月刊
文 | 张斌
来源：普洱杂志
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