“普洱茶分为人工渥堆发酵（熟茶）和自然发酵（生茶）两种方式，人工发酵是近代云南发明的制茶工艺，是将晒青毛茶通过渥堆发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状或者散放，自然发酵是流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶蒸压成固态形状，从而保留陈化潜质。
普洱熟茶：渥堆发酵
渥堆发酵是普洱熟茶制作的一个工艺，也是决定熟茶品质的关键。
首先将一定数量的晒青毛茶堆放起来，这样容易让茶堆内部保持较为稳定的温度，然后再对成堆的晒青毛茶原料进行潮水，促使茶叶开始发酵。
原料渥堆的高度可根据情况调整，一般堆放到1米左右。茶叶开始发酵后需要堆温和发酵状态进行翻堆，不同的发酵师傅自有判断，但大家的核心原则都是为了创造一个适合的环境，让茶叶中的微生物保持活跃，同时抑制杂菌生长，使得茶叶发酵均匀、顺畅。
翻堆过程中如果发现水分不足，则需要适当补水，因为只有保持一定的含水量，茶叶才能持续发酵。经过几次翻堆后，茶叶逐渐发酵熟化，发酵师傅会根据成熟度来决定是否出堆。出堆之前需要通沟，以便水分快速散失，使茶叶的发酵停止。如果出堆后的茶叶含水量大于10%，那么发酵仍然会持续，不受控制的发酵会让熟茶的品质也变得不受控制，最终往往是发酵失败，品质劣变。所以发酵过程中的翻堆和水分控制，以及茶叶出堆的时机把握，对于发酵师傅来说，无疑是一次次的考验。
云南地处边陲，土地面积大，人口密度低，自古以来人为破坏程度就小，幸而得以保留原始天然的生态环境。当地特有的大叶种茶树在原始森林中与各种动植物共存，野蛮生长，由此也保留了最原始的“野性”气息。这类原始的茶树品种茶质厚重，采摘鲜叶后制成的晒青毛茶，如果直接饮用，很多人的肠胃难以负荷。然而要想喝到茶性温和的普洱生茶，需经过几年甚至十几年的陈放和转化时间，在此过程中对茶叶的仓储也是一个不小的挑战，如若不慎，仓储中出现了疏漏，茶品受到污染而发霉变质，那可就功亏一篑了。
为了在短时间内也能喝到性质较为温和的普洱茶，人们发明了渥堆发酵的生产工艺，人为制造适宜微生物活动的环境，使得普洱茶快速发酵和转化。
普洱生茶：自然发酵
普洱生茶“陈化”，是茶叶的内含物质在一定温度条件下，发生非酶促自动氧化。
通过原叶保留的活性物质，氨基酸类化合物显著下降，使茶叶鲜味消失，陈香显露；多酚类的氧化，苦涩物质减少，滋味逐渐趋于醇和；茶黄素、茶红素在储藏中发生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）积累，茶汤红褐。
生茶在前几年的发酵是缓慢的，十年以上就会有明显的变化。
茶叶进行后发酵的过程中，由于微生物参与反应的作用，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。
普洱生茶在储藏过程中，有益菌体通过年复一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，逐渐形成普洱茶“越陈越香、红褐明亮”的品质特点。
