茶叶是一种具有独特风味和保健功效的饮料，而茶叶好不好喝主要看茶叶的品质。茶叶的品质往往由自身的化学物质，如茶多酚、氨基酸、芳香化合物、生物碱等所决定，然而，脂质这一类物质往往会被大家忽略，它对于茶树生长本身还是塑造茶叶品质都具有重要意义。
为什么这样说呢？脂质一方面是生物膜、能量储存、信号分子和其他结构的组成成分，对于保证细胞发挥正常的生理代谢和生化反应具有重要影响；另一方面，脂质则作为茶叶香气来源之一，在茶叶中的茉莉酮、茉莉酸甲酯、己烯醛等物质都是脂类衍生物的芳香化合物。在茶叶加工中，脂质会转化为香气物质，除此之外，脂质的氧化产物中的氨基化合物和羰基化合物的相互作用也影响着茶叶的品质。
植物脂类物质主要包括游离脂肪酸、甘油、磷脂、糖脂、甾醇、蜡质、胡萝卜素、萜烯、碳氢化合物、母育酚、叶绿素色素及其衍生物。他们在化学性质上可以分为脂肪酰基、甘油脂、甘油磷脂、鞘脂、固醇脂、丙烯醇脂、糖脂和聚酮等8种。在茶叶中，叶绿素和类胡萝卜素的含量决定了茶叶的色泽。在鲜叶中，脂质占比为干重的4~9%，甘油磷脂、糖甘油脂和酰基甘油脂在茶树叶片中的含量较高。其中，新茶中糖脂含量最高，亚麻酸含量也较高，中性脂质含量适中，富含月桂酸和肉豆蔻酸，其次是富含棕榈酸等。
不同的栽培型茶树中脂质的含量和种类比例是有差异的。例如脂质总含量在中国种中比阿萨姆种要高，同时中国种也含有更高的糖脂。除此之外，不同的品种之间也有差异，例如，与肉桂品种相比，单半乳糖酰二酰甘油(MGDG)与二半乳糖基二酰基甘油(DGDG)的比值在白鸡冠品种（光敏感型白化品种）更低。脂肪酸含量下降与其他色素类物质生物合成途径共同作用能导致茶叶叶色的变化。
随着茎部成熟度增加，总脂质、中性脂质、磷脂含量增加，糖脂质减少；中性脂和磷脂会随修剪间隔的延长而下降。不同采摘时间对茶叶脂质含量也有影响，下午采摘的叶片的总脂肪酸要比上午采摘的要少，并且温度与光照对于叶片脂质含量的变化也有影响。例如在遮荫后的白鸡冠叶片中的MGDG与DGDG会增加，叶绿素积累，叶片变绿，但如果进一步给予光照后，又会导致MGDG/DGDG比值升高，叶片变白。最后，植物激素对于脂质的生物合成也具有重要的作用，像用脱落酸处理后的茶叶能够减少干旱胁迫下茶叶脂质过氧化。
当然，脂质在茶树生存策略中也扮演这独特的角色。当茶树受到不同的生物胁迫的时候，脂质能作为一种信号物质，触发茶树的抵御能力和植物间的生物交流。为了应对病虫害的攻击，茶叶会释放出一些脂肪酸衍生物用来抵御病虫害，同时可以“告知”周围的茶树提早做出防御应对。这些挥发物主要是不饱和脂肪酸氧化物，属于植物氧脂素。例如茶树中的亚麻酸、亚油酸和甘油磷脂在防御微生物侵害具有重要意义。
茶鲜叶中的挥发物主要有6碳和9碳的醇、醛和酯组成，加工过程茶叶受到机械损伤，同时开始形成这些绿叶挥发物，最有代表性的物质就是己烯醇（一种防御物质），它可以通过脂氧合酶途径合成，也可以由脂肪酸氧化形成，是茶叶香气的来源之一。
6碳的香气挥发物主要由亚油酸和亚麻酸降解而来。在夏季茶叶中，6碳的醇、醛含量要高于冬季茶叶。负责从脂质中形成C6挥发物的酶包括脂溶酰基水解酶(LAH)、脂氧合酶(LOX)、脂肪酸氢过氧化物裂解酶(HPO裂解酶)和醇脱氢酶(ADH)，而不同季节这些酶的活性有所差异。鲜茶叶中LAH和LOX的活性在夏季高于冬季；相反，ADH在冬季的活性高于夏季，HPO裂解酶的活性全年较高。实验表明，在25℃下形成的C6醛比在7℃下丰富，不同酶的活性组合暗示了脂质中C6挥发物的形成差异，进一步影响茶叶的品质。
茶叶根据工艺的差异可以分为六大茶类，分别是绿茶类、红茶类、青茶类、白茶类、黄茶类和黑茶类。不同茶类在加工过程中对脂质含量的影响是不一样的，这样也导致了不同茶类含有的脂质含量和种类不尽相同。研究表明，在绿茶中共鉴定出283种脂类分子，涵盖六大脂类，包括94种酰基甘油脂类、89种甘油磷脂类、47种糖基甘油脂类、22种鞘脂类、18种甾醇类和13种丙烯醇类；在红茶中发现192种脂类，包括62种磷酸甘油脂、60种酰基甘油脂、41种糖甘油脂、13种甾醇脂、10种鞘脂、5种叶绿素及其衍生物和1种辅酶；在黑茶类中，十六烷酸是黑茶中最丰富的挥发物，具有泥土风味，除此之外还有α-亚麻酸、十二烷酰胺、亚油酰胺和硬脂酰胺等脂类物质。从脂质种类上，黑茶和红茶中亚麻酸的相对含量低于绿茶和乌龙茶，棕榈酸的相对含量高于两者。在所有成品茶中，亚麻酸、亚油酸和棕榈酸的含量最高，这些脂肪酸会通过加工进一步转化成其他物质，有些则会以脂肪酸的形式保留在茶叶中。
绿茶在杀青阶段，叶绿素会分解，磷脂酸减少，糖甘油脂降解显著。此外，酰基葡萄糖甾醇、葡萄糖神经酰胺、溶血磷脂酰胆碱在固定阶段下降。与之相反的是叶绿素衍生物、磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇碱、磷脂酰甘油、二酰基甘油在杀青和干燥后含量增加，总之，绿茶制造过程中，总脂肪酸含量下降，而在杀青阶段，不饱和脂肪酸含量下降，干燥后不饱和脂肪酸含量明显升高，而饱和脂肪酸含量明显降低。普洱生茶在刚做成成品后会有比较明显的苦涩味，可以通过存放来缓解这种口感，而通过存放后的普洱生茶，十六烷酸含量明显增加。
在乌龙茶加工中，脂肪酸尤其是棕榈酸和亚麻酸的积累非常明显，它在干燥阶段会减少。其中亚油酸和亚麻酸可以转化为茉莉内酯，在机械损伤和低温双重胁迫下形成具有花果香的物质，有利于塑造乌龙茶的香气。
在红茶加工中，CTC红碎茶中糖脂类脂肪酸含量高于传统红茶，萎凋和干燥过程中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸呈下降趋势；棕榈酸、硬脂酸和亚麻酸在揉捻过程中减少，在发酵过程中则下降不明显。红茶加工过程中中性脂和磷脂的明显降低比糖脂对风味形成的影响更为显著，在发酵阶段，亚油酸或亚麻酸可以转化为己烯醛等挥发性物质。
脂质的氧化主要通过酶促氧化和自身氧化两个途径实现，继而促进茶叶香气的形成。脂质氧化产生的羰基化合物可以与氨基酸streker降解后的产物发生美拉德反应形成风味物质。脂质的酶促氧化主要发生在茶叶加工过程，而自身氧化则主要发生在茶叶储存过程。负责降解脂肪酸氧化的酶主要有两类：LOXs和HPLs，红茶在萎凋和揉捻过程中LOXs活性增高，脂质被降解。随着机械损伤程度的增加，茉莉内酯含量会增加，而亚麻酸含量则不断减少。
茶叶在存储过程中，脂质会通过与氧气接触发生自身氧化。这种氧化的动力主要来源于茶叶中不饱和脂肪酸碳链上双键附近的亚甲基，他们的键能较弱容易脱氢形成自由基，在自由基不断的链式反应下，脂肪酸会变得不稳定最终断裂分解，形成一些短链的挥发性物质。茶叶在制成干茶后适当的存放可以使茶叶品质得到提高，例如去掉干燥时候的火气，这通常被称为“后熟过程”。但是随着贮藏时间的延长，茶叶受到光、温、水和氧气的影响，脂质会进一步发生自身氧化，产生类似食物腐败的气味。除此之外，LOXs酶类具有较高的稳定性和高耐热性，一些干茶可能也会残留LOX酶活性，在储存过程中发生反应产生异味。
通过这篇文章，我们进一步了解了茶树中脂质的含量、组成以及不同部位、季节甚至农艺措施对其积累的影响，并且了解到脂质对茶树生长的生理意义。与此同时，我们也明白了不同工艺过程中茶叶内部脂质含量和种类的变化，及其对茶叶香气形成的影响，还提及到关于茶叶存储过程中脂质变化对品质的影响，这些对于指导茶叶实际生产和改善风味，提高品质具有重要的意义。
Huang FF, Yang PD, Bai SL, Liu ZH, Li J, Huang JA, Xiong LG. Lipids: A noteworthy role in better tea quality. Food Chem. 2024 Jan 15;431:137071.
doi: 10.1016/j.foodchem.2023.137071. Epub 2023 Aug 3. PMID: 37582323.
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