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首页资讯权威解读| 最新茶叶感官描述语体系构建及团体标准《茶叶感官风味轮》
茶叶作为中国最具代表性的传统饮品之一，随着市场对茶叶风味描述的需求越来越迫切，有必要建立基于中国语言背景的茶叶感官描述语体系，从而解决消费者喝茶喝不明白的情况。本期对团体标准《茶叶感官风味轮》的制定与发布，标准内容，茶叶感官基元语素，颜色轮、香气轮、滋味轮的各级结构，以及合计155个属性等作了一一解读。
随着市场对茶叶风味描述的需求越来越迫切，现有的茶叶风味轮对茶叶风格特征归纳与呈现的系统性不足，考虑到感官描述语极易受到不同文化和语言背景的影响，茶叶作为中国最具代表性的传统饮品，有必要建立基于中国语言背景的茶叶感官描述语体系。
根据《感官分析 方法学 建立感官剖面的导则》（GB/T 39625—2020），目前建立感官描述语体系有讨论开发、评价筛选、现有采用三种方法（表1）。我国茶叶类型复杂，讨论开发和评价筛选两种方法操作过程繁琐复杂，针对大量样品开展工作困难，无法高效和快速地建立涵盖六大茶类所有类型茶叶的感官描述语体系。
二、 基于中国传统茶叶感官审评术语建立茶叶感官风味轮
传统茶叶感官描述语中有大量组合术语，包括名词、副词、形容词、动词4种基元语素，主要来源于传统典籍、专家语言和民间惯用语，具有较强的地域性、文化属性和文学美感，在茶叶审评专业人员和未经长期专业训练的新从业人员以及普通消费者之间形成了一道很深的知识鸿沟，茶叶品质信息无法在专业审评人员和消费者之间进行快速准确的传递。
针对传统茶叶感官审评术语存在的问题，提取基元语素成为完善茶叶感官审评术语的关键。“基元语素”作为术语的最小概念单位，其构成的术语叫做单词（字）型术语，不具有内部结构，对应到我们的感官描述语就是日常可感受到最小的感官属性。基元语素简洁易懂、指征明确，在基元语素的基础上，进一步构建基于感官认知规律和知识本体的术语框架，能有效提高感官术语使用者之间的沟通效率。因此采用穷尽法建立的中国茶叶传统审评术语集可以为风味轮的构架提供完整的理论支撑。
三、《茶叶感官风味轮》（T/CTSS 58—2022）标准制定及解读
2021年10月，根据茶叶感官风味轮缺乏行业统一标准的现实情况，成立了标准编制工作组。工作组结合标准制定工作程序的各个环节，进行了探讨和研究，同期对 2012—2022 年间农业农村部茶叶质量监督检验测试中心3万余份茶叶样品（茶叶品种选育样品1万余份）的感官评价结果进行了梳理，进一步完善了茶叶风味轮中的感官属性。通过一系列的意见征集和完善，2022年12月，通过中国茶叶学会标准专业委员会审定，发布了《茶叶感官风味轮》（T/CTSS58—2022）团体标准。
《茶叶感官风味轮》（T/CTSS58—2022）团体标准规定了茶叶感官基元语素集和风味轮，适用于茶叶感官审评。该标准首次从语言学和感官科学的角度提出茶叶感官风味轮、茶叶感官属性、茶叶感官基元语素、茶叶感官组合术语4个术语，这4个术语的提出基于传统茶叶感官术语，但相关概念在传统茶叶感官术语的解释与应用中属于空白，标准明确了茶叶具体感官属性、基元语素、释义使用范围及常用组合，建立了茶叶感官基元语素集与茶叶感官属性基本框架，最终构建茶叶颜色轮、香气轮、滋味轮及总轮。新标准中的感官风味轮和2019年发布的茶叶风味轮相比，体系性和科学性进一步提升。
茶叶感官基元语素集包括茶叶形态 （外形、叶底） 基元语素、颜色 （干茶、叶底、茶汤） 基元语素、香气基元语素、滋味基元语素、程度词汇基元语素。
茶叶形态名词性基语元素表
程度词汇基元语素中显、多、有、稍/略、微等程度描述词可转化为六点数字标度作为参照，由此可见，传统的中国茶叶感官描述语体系也具备一定的量化描述功能，可以对茶叶具体感官属性进行定量表征。
颜色基元语素包括色调和色感2类，色调是颜色的基本特性，包括白、灰、绿、黄、红、紫、褐、黑。除色调外，可被感知的茶叶颜色属性称为色感，包括明度、彩度、饱和度、光泽度、清浊度和匀度。
茶叶色感基语元素表
香气基元语素包括香气类型、强度及特征、纯度、持久度4类。香气类型为传统感官审评术语中涉及到的具体香型；强度及特征是指香气的浓淡、爽钝等特点。
茶叶香气基语元素表
滋味基元语素包括浓度味型、基本味型和感受味型3类。浓度味型是茶汤滋味的浓度表现，基本味型属于化学感觉，感受味型属于物理感觉。
茶叶滋味基语元素
（2）茶叶感官风味轮解读
茶叶感官风味轮通过对基元语素的梳理，实现了茶叶具体感官属性的结构化呈现，简明易懂，对于消费者和初学者更具有直观性。茶叶感官风味轮 （2023版）包括颜色轮、香气轮、滋味轮及总轮。共有48个颜色属性、17个滋味属性、90个香气属性，合计155个属性。相对2019版，2023版属性数量有所增加，并且通过数年的不断完善，每项分类结构清晰，基元语素精准细致，基本不存在难以对照的感官属性。
基于风味轮构建的术语框架体系，茶叶感官审评可参照风味轮中的细分感官属性，逐渐建立对不同感官特征的记忆认知。同时茶叶感官风味轮适用于不同饮茶场景，除专业审评、教学外，还可应用于日常品饮，不论使用盖碗、玻璃杯或者马克杯泡茶，只要方便观察汤色、香气等，均可随手拿起风味轮进行对照。
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茶叶感官审评