谈起普洱茶熟茶，发酵度是一个貌似专业的话题。”发酵度”被频繁的讨论，主要是由于近些年“轻发酵”熟茶越来越多，逐渐热门。“轻发酵”熟茶得以崭露头角，可能是因为普洱茶是一种强调越陈越香的茶。“轻发酵”很自然让人联想到，这个茶的好戏还在后头，还会在将来慢慢展现。
有人站出来说，熟茶技术就是人工加速的后发酵嘛。既然都要人工快速发酵了，不一次发酵到位，还要期待仓储去转化，是不是有点多此一举?
其实呢，这两种观点是一类的，都是浅层理解，没有触及到本质。看起来各有各的道理，也谈不上对错。要对发酵度有一个清晰的认知，我们必须站在制茶人的角度了解什么是发酵。还需要对发酵有相对微观的认知。
1、关于发酵度的传统认知
做熟茶的时候，发酵傅把一个茶拿出来一泡一喝， 一看叶底就能告诉你这个茶几成熟。甚至有经验的翻堆工人就看下堆子，就能告诉你这个茶现在几成熟。这个几成熟怎么来的呢?主要是看颜色。茶叶整体变红了，但有一部分发黑， 一部分泛绿，大概就是8成熟。如果总体都红了，但是又隐隐都透着绿，就 是5-6成的水平。
这个是标准吗?不是。这个是习惯，从来没有人规定发酵到什么状态叫几成熟。只是行业内，这一时期，从事这个工作的人相互讨论，形成的一种表达习惯。这个习惯会流变，谈不上标准。
有传言，早期大厂的熟茶发酵，都是轻发酵。2019年我去拜访过原勐海茶厂的老厂长邹炳良先生。 我们一起喝到一款熟茶，这款茶红里透绿，如果放在 当今勐海八公里的发酵车间，工人们会认为是6成熟。 但在邹老这里，这个发酵度叫8成。我问邹老厂长， 勐海茶厂早期的茶，就是80年代的茶发酵大概是几成呢?邹老的答案是7-8成。几成熟，在不同的时间，对不同的人而言，是不一样的。
发酵的过程中，茶叶到底发生了什么?这里要先补充说 明一下熟茶的发酵工艺： 一堆毛茶，通过加水把含水量提高到 28%~40%(邹老的经验是28%~33%),然后微生物就会爆发。通过微生物和氧化的双重作用，最终形成汤色红浓，叶 底红褐的熟茶。具体操作方面，均匀潮水之后，大概7天翻一次堆。 一般四次翻堆之后，就可以开沟干燥。开沟之后每天翻 一次沟，茶叶含水量降低后可以渐渐降低翻沟频率。发酵和干燥的时间加起来一般是五六十天。有时候快一点四十来天也能搞定，慢的话也有拖到九十多天的。
茶叶在这个加工过程中到底发生了什么呢?主要有两个 路径的变化， 一个是氧化路径， 一个是微生物路径。
氧化路径，主要是茶多酚氧化生成茶色素，决定了茶叶的颜色，也降低了茶汤的涩感。微生物路径，主要是微生物把纤维分解，生成水溶性多糖，决定了醇厚度。微生物路径上还可以再具体细分，前期主要是黑曲霉活动，后期渐渐过渡到酵母为主体，期间也有其他微生物相继登场。如果要做更为细致的讨论，每种菌从出现到离场都可以算作一 个单独的阶段。
文章开头所谓的几成发酵度，其 实是这些变化的笼统概括，难以做到精确。那各种品质指标跟发酵中发生的变化具体有什么关系呢?我们一一拆解。
2、发酵与茶叶颜色(包括汤色和叶底)的关系
茶叶颜色的形成机理，主要在于多酚类被氧化，形成茶色素。所以茶叶色泽，不论是汤色还是叶底颜色，反馈的都是茶叶的氧化程度。颜色越深，就是氧化程度越深。如果单单通过茶叶颜色来判断发酵度，判断出来的只是茶叶的氧化程度，只是发酵度的一个方面。
市场上常见人说这堆茶发过了，烧堆了，全都发黑了。把这种情况准确地描述，应该说它氧化程度过高了，而不是笼统地说它发酵度过重。因为微生物路径的变化，对茶叶颜色影响有限。如果是在控氧的环境当中做发酵，等茶都发软了，汤都很醇厚了，但叶底有可能还是绿的。
3、发酵与叶底韧性的关系
很多人评价熟茶，喜欢揉搓叶底。认为叶底要有韧性才好，泥软了就不好了。其实是个误解。叶底的韧性是什么?是由叶片的纤维结构的完整程度决定的。而纤维结构在发酵过程当中，会被微生物，尤其是酵母分解破坏掉。因为酵母分解了纤维，会产生水溶 性多糖。所以同等情况下，相对泥软的茶，醇厚度会更高一些。反过来，如果考虑外形，醇厚度方面就要有所让步。纤维结构保留多少，跟茶汤水溶性多糖溶出多少，本身就是一个此消彼长的关系 。
在技术上能够保证酵母正常生长的情况下，是选择让叶底保留更多的韧性， 有一个更讨喜的外观，还是希望它变得更有醇厚度，而在外观上稍微做一些牺牲呢?这就见仁见智了。
当然，也不能完全不顾外形，因为 酵母生长过多整堆茶会彻底变成一摊泥，就没法当茶喝了。外形上有适度的保留，是必要的。
4、发酵与时间的关系
熟茶发酵中，氧化程度和微生物路径的变化程度，都跟时间有非常密切的关系。
先看氧化路径。 一般来说，在相同条件下，时间拖的越长，氧化程度越深。 但是实际操作中，有很多其他条件影响氧化，比如堆子的形状，盖布的密闭情况，堆子的板结情况等等，都会影响氧气与茶堆的接触程度。(举个例子，同样的时间，小堆发酵的氧化程度会比大堆发酵更深，因为小堆的体积小，整体与外界空气接触得更多。)
微生物路径也一样。相同条件下， 时间越长的，微生物转化的程度就越深。 实际操作中，堆子的形状，含水量，温 度也都会影响微生物的生长情况。
时间是一个影响发酵的因素，但一定要跟其他条件结合起来讨论。
5、发酵与口感的关系
发酵的整个过程，在口感上主要是两个方面的变化。第一是刺激性越来越低。氧化作用会让苦涩类物质转化，与口感刺激性相关的苦涩类物质在整个加工过程中一路走低。第二是醇厚度越来越高。在发酵过程中，微生物不断地分解纤维，把本来不溶于水的纤维分解成 了溶于水的多糖。并且还能把纤维链中捆绑的蛋白质也分解出来，转化成游离氨基酸。水溶性多糖和游离氨基酸的出现增加了茶汤的厚度和滑度。
在可控的发酵范围内，笼统而言，发酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。但需要注意，二者不是此消彼长的关系，在精细操作中，两条变化路径可以分别控制发酵与香气的关系。
发酵过程会产生大量的挥发性物质。 熟茶可能有枣香，梅子香，果香等等，都是一些有挥发性的有机酸参与形成的。在发酵的初期，挥发性物质的种类非常多。 随着发酵的深入，初期的挥发性物质会逐渐散逸，逐渐被氧化或者转化消解掉。整个发酵过程，结束得越早，干燥得越快，保留的挥发性物质就越多，它的香气也就 会更复杂更馥郁。
所以发酵轻的茶，往往具备花果香重一点就有糯香甜香，再重一点就是陈香。 香型是可以由发酵的程度来控制的。一方面是微生物分解和生成挥发性物质， 一方面是氧化作用消减和纯化这些物质。
那什么样的发酵度最好呢?这取决于 “好”的标准。有些人喜欢醇厚的，有些人喜欢刺激的，有些人喜欢陈香，有些人喜欢花果香，这都可以根据个人的喜好去制定加工方向。这些要求，都可以通过氧 化和微生物的控制去靠近和满足。
6、怎么谈论发酵度会显得更专业?
其实用几成熟来形容熟茶的发酵度， 不是一个太准确的说法。整个发酵过程， 是一种多维度变化的综合。至少可以分为氧化和微生物两层，而且微生物这层还可以细分出很多层变化。说一个茶6成熟，说的是60%氧化了，还是黑曲霉或是酵母长出了60%的水平?这就很笼统，其实没有讲清楚。但是，每次提及相关话题都用氧化度和哪些微生物的作用程度等去描述的话，又显得过于复杂。用几成熟去描述熟茶发酵度，是一种权宜的做法。
由于没有一个关于熟茶发酵度的官方认定，所以我们现在谈的发酵度就只能是一个综合范围，它包括了发酵过程当中的氧化程度以及各级微生物发挥作用的程度。而要做出真正对普洱茶熟茶技术有指导意义的探讨，我们非常需要把概念精细化。至少，讨论几成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。
原文刊载《普洱》杂志
2020年10月刊
作者|李扬
供图|茶叶进化论[除署名外]
