凡采茶，在二月三月四月之间。 茶之笋者生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之牙者，发于丛薄之上，有三枝四枝五枝者，选其中枝颖拔者采焉，其日有雨不采，晴有云不采。晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。
茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者蹙缩然，犎牛臆者廉檐然，浮云出山者轮菌然，轻飚拂水者涵澹然。有如陶家之子罗，膏土以水澄泚之。又如新治地者，遇暴雨流潦之所经，此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁然；有如霜荷者，至叶凋，沮易其状貌，故厥状委萃然，此皆茶之瘠老者也。
本段节选自《茶经》，陆羽介绍了唐朝时候茶叶的采摘时间、采摘标准、茶叶形状、制作工艺等。我也收集整理了一下普洱茶的相关采制。
普洱茶采摘期从3月开始，可以连续采至11月。在生产习惯上，划分为春、夏、秋茶三期。
春茶：可以说是老天最宠爱的茶，从2月～3月第一批春芽就开始萌发了，从此时开始到谷雨（5月）以前所采的茶叶，都称为春茶。一般情况下，春茶会因生长时段的雨量不同而有差别，生长采摘于早春清明节前雨量较少时的“明前春”，因营养丰富而被奉为上品。清明节以后的春茶，因雨水多，生长速度快，被认为营养和口感不如前者。
夏茶：芒种至大暑所采摘的茶俗称“二水”，又分细黑茶，二介茶和粗茶，为压制紧茶的原料。
秋茶：九月间，茶树会发出一轮白毫丰厚、肥壮饱满的新芽，即“谷花茶”，这时，我们就可以采摘秋茶了；秋茶白毫特多，也很细嫩，为制饼茶的原料。
云南茶叶在一年当中要以“明前春”及“谷花茶”两个时期所产的品质最好；春茶清香爽口为上品，秋茶则是香中带苦，苦后回甜。
大宗普洱茶与传统普洱茶的采摘一般采用适中采，其要求鲜叶嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。这种采摘标准，茶叶品质较好，产量也较高，是目前采用最普遍的采摘标准。
高档普洱茶的采摘通常采用细嫩采，其对鲜叶嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一叶，以及一穿二叶初展的新梢。采摘这类茶，花工夫，产量少，季节性强，大多在春茶期采摘。
❶普洱晒青毛茶制作工艺
1、采茶菁。普洱茶采茶严格遵循当年的采茶传统，即采茶时可高唱采茶歌，一心二叶慢慢采。
2、萎凋。采茶的工序颇有讲究，握于手中之茶菁会因过多且折伤，产生压挤的现象；茶袋中之茶菁过多而透气不佳，产生上下相压导致略为熟化；再者茶园采收好之茶菁不宜过久，应尽速拨开萎凋。茶菁萎凋是要借着阳光或热度，将刚采收好茶叶中的苦度、涩感挥发，让茶叶软化脱水，当然不宜过度萎凋。所以茶品好坏与否，萎凋工序相形之下显得非常重要。
3、杀菁。普洱茶未紧压成型前是属于绿茶类，故其杀菁工序不可或缺。杀菁的主要目的是要让茶叶停止发酵；杀菁大多采用锅式杀菁（古法为手工翻炒法），因茶菁经萎凋会失去水分但尚未透彻时，利用杀菁的方式，能使茶叶失水均匀。
4、揉捻。揉捻需要依据茶菁原料老嫩程度之不同，而做轻重调整，目的在于使茶叶片状经揉捻成条形或圆珠状。嫩叶较轻，老叶较重，此时叶菁经杀菁揉捻后体积已经减少大半部了。
5、晒干。利用阳光将揉捻后的茶菁薄摊开，晒至茶叶含水量约为百分之十左右；利用阳光晒干的茶叶有其特殊的香味。这是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以“晒干而不能晒燥”为原则。
6、毛茶分级。将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例，或以单叶大小筛分等级。一般野生茶以人工方式挑选，台地茶则多以筛分机处理。
⒈采茶菁 ⒉萎凋 ⒊杀菁 ⒋揉捻 ⒌晒干
6、蒸压成型：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形，形成压制成型有别于散茶的独特香味。蒸压前须测定每批预制茶含水率并计算确定称茶量。
7、干燥摊晾：将紧压成型后的普洱茶摊开自然风干，时间约2天，或是正反面日晒二小时后，再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在静置存放二日左右后，水分含量会渐减（蒸发）到9%左右；但在自然环境存放后，茶品中的水分含量会随环境变化而增减。
8、包装
⒈采茶菁 ⒉萎凋 ⒊杀菁 ⒋揉捻 ⒌晒干
6、湿水：水质的好坏对发酵茶的品质影响很大，水质要求清澈，回甘好。优质的地下水，富含各种对人体有益的微量元素，是发酵茶的首选。
7、渥堆：将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。
8、灭菌：以高温干燥渥堆完成之熟散茶，消灭茶品中可能不利于人体之菌类。
9、拼配：依不同之需要，将不同级数或茶区、茶种、制程之茶青混合成特色茶品。
10、蒸压成型：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形，形成压制成型有别于散茶的独特香味。蒸压前须测定每批预制茶含水率并计算确定称茶量。
11、干燥摊晾：将紧压成型后的普洱茶摊开自然风干，时间约2天，或是正反面日晒二小时后，再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在静置存放二日左右后，水分含量会渐减（蒸发）到9%左右；但在自然环境存放后，茶品中的水分含量会随环境变化而增减。
普洱茶的形状：
我们接触较多的普洱茶主要是饼茶和砖茶。此外还有龙珠、沱茶，金瓜贡茶，香菇紧茶，柱茶，小沱茶，老茶头等。
龙珠：是团茶的一种。龙珠作为沱茶中的新贵，确实越来越受茶友们的欢迎!龙珠的形状则是普洱团茶形状的一种复兴。以前的团茶都是需要撬过之后才可以冲泡，而现在龙珠的规格则是5-8克，刚好一泡，不需要撬茶。
沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克等不同规格。
金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。
香菇紧茶：压制成香菇状的普洱茶，重量约在250克之间。
砖茶：长方形或正方形，250克~1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。
柱茶：压制成长柱状的普洱茶，再用竹片或荀壳包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上。
小沱茶：圆形的沱茶，时尚携带、网络最为流传，重量2克—5克。世界最小普洱茶。
老茶头：老茶头，也叫自然沱，是晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶，由于嫩度高，果胶含量高，在熟茶的渥堆发酵过程中，自然卷曲或纠结成块，形成了茶头。陈年茶头紧结，发酵充分，非常耐泡,为熟茶中精华，口感汤色极佳。
