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微生物发酵与普洱茶的生产

1974年昆明茶厂吴启英应用了“普洱熟茶渥堆技术”，极大地改善了普洱茶的品饮品质，产品质量得到了一定保证，将传统普洱茶漫长的自然发酵时间缩短为45天左右，并为云南省的现代普洱茶生产提供了科学的理论依据，在生产工艺上提出了规范的品质要求，得出了研究结果：普洱茶后发酵的机理是微生物在起主导作用。 1、普洱茶后发酵的实质 GB/T 22111-2008《地理标志产品普洱茶》中对…
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熟茶
拼配，是“拼”更是“配”

配是技术，更是艺术，它需要制茶师具备丰富的经验，建立在“懂茶味、明茶性”上，对各个产区、山头、季节、品种、年份等的茶叶有充分的认识和理解之上。在制茶师手中，将不同的原料进行无数的排列组合，变幻出千姿百态的普洱茶风味来。 “拼配”这两个字，要“拼”还要“配”。拼就是把两种以上的茶叶按照一定的口感合拢拌匀…
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种植加工
普洱茶的发酵方式

　　“普洱茶分为人工渥堆发酵（熟茶）和自然发酵（生茶）两种方式，人工发酵是近代云南发明的制茶工艺，是将晒青毛茶通过渥堆发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状或者散放，自然发酵是流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶蒸压成固态形状，从而保留陈化潜质。　　普洱熟茶：渥堆发酵　　渥堆发酵是普洱熟茶制作的一个工艺，也是决定熟茶品质的关键。　　首先将一定数量的晒青毛茶堆放起来，这样容易让茶堆内部保…
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种植加工
茶叶为什么要萎凋？

图 | 平铺在竹篾上晾晒的茶芽茶叶被从树上采摘下来后，就断绝了营养供给，虽然活力还可以维持一段，但总体趋势是停止生长、走向衰败的。因为生命力的弱化，这时候叶片水分开始蒸发，内质中的各种活性酶逐渐走强。酶的作用能促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等助于提升成茶品质的有效物质，同时也加速了多酚类物质在不同程度下的氧化。如果鲜叶暴露在空气温度下的…
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种植加工
80%的普洱茶问题都能在这篇找到答案！一定要看完的初制工艺

一直有茶友让我“整理”一篇关于普洱茶工艺的文章；当然这篇文章必然有其局限性的，很多地方都没有涉及，讲透，但不妨一读，只要你喜欢山头茶、古树茶，工艺肯定是绕不开的话题，而初制工艺更是重中之重，搞懂它，很多之前不懂的问题，都会迎刃而解！照例，在文章开始之前，我还是有几句话要说： 1.文章中出现的工艺步骤是目前山头茶的主流工艺，有人可能会在其他文章或书籍里看到“揉…
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种植加工
普洱茶工艺-萎凋

　　在普洱茶制作国家标准中的制程是：采摘→杀青→揉捻→晾晒→压制成型。实际上，如果在杀青前有一个萎凋的过程，可以提高杀青的效果，降低茶叶的苦涩度，让制作出来的茶叶更加香甜。所以，萎凋应该作为普洱茶制作工艺中一个不可被忽视的必要环节。　　普洱茶工艺-萎凋　　萎凋，别称萎雕，在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生…
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种植加工
揉捻茶叶的目的

　　茶叶揉捻是鲜叶杀青之后的制作工序，指的是借助外力使茶菁成条，同时破坏茶鲜叶细胞组织，使茶叶内含物质附着于茶菁表面的过程，揉捻分为两个动作，一个揉，揉即使茶叶成条，一个捻，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面，增加黏性，有利于茶叶外形形成。　　揉捻茶叶的目的　　一、塑造外形　　揉捻的手法、轻重可以塑造茶叶不同的外形。轻揉捻的茶叶就是一般人所说的“条状&…
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新型低功耗广域物联网技术在智慧茶园中的应用

随着消费升级和市场需求的变化，茶产业也在不断进行数字化转型，实现产业升级。物联网技术在茶产业中具有巨大的应用潜力，可以帮助茶农实现智能化管理，促进现代茶产业的发展。本期旨在探讨NB-IoT技术在智慧茶园中的应用，为茶产业数字化转型提供借鉴和思路。 1 NB-IoT的技术特点 NB-IoT技术是一种新型的低功耗广域物联网技术，是3GPP制定的物联网标准之一。NB-IoT技术采用窄带调制方式，可以在较…
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锅炒杀青普洱茶的生死线

当采摘下来的鲜叶完成了摊放：叶质变得柔软：且散失了一定的水分就可以进入到杀青的环节了。『杀青』这一环节：不止是普洱茶工艺的专属在绿茶、黄茶、乌龙茶等的初制工序中·都需要进行『杀青』。但是普洱茶对『杀青『工艺有着十分特殊的讲究也是决定一批普洱茶原料能否真正成为符合标准的且有陈化潜力的关键所在。 “ 普洱茶的 “生死线” 只要曾经到访过普洱茶初制所…
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普洱茶的樟香是怎么来的

　　云南普洱茶的香味十分浓厚，但是也有清新宜人的一种。云南普洱茶十大品牌之一的云南映象普洱茶具有樟香味。樟香是一种独特的香味，但是并不是所有的云南普洱茶都会有这样的香味。有的人喜欢，有的人也不能适应。我相信大多数喜欢云南普洱茶的人，都是喜欢它本身的茶香味，浓淡适中，闻之使人身心舒畅。好的云南普洱茶有一种樟香味，但是也因为其他的因素，这些樟香味表现的不一样，有的是清雅秀丽的，有的是香劲强烈，还有的是…
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品鉴
茶叶生产如何应对强冷空气

1月22日据潮州市气象台、潮州市农业农村局、广东省茶叶特色农业气象服务中心、广东省农业科学院茶叶研究所、国家茶叶产业技术体系栽培生理与生态岗位、广东省农业科学院潮州分院茶叶、潮州市农业科学技术研究中心、“轻骑兵”潮州分队对茶叶特色农业气象的指导意见。受冷空气影响，潮州市气象台于1月22日14时42分发布寒冷橙色预警信号，潮州市三防指挥部于1月22日15时启动防冻Ⅳ级应急响…
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白茶加工过程中有机酸组分含量分析

有机酸是指含有一个或多个羧基基团的有机化合物，包括芳香族有机酸以及脂肪酸。茶叶中的有机酸组分主要有柠檬酸、绿原酸、草酸、抗坏血酸、阿魏酸以及没食子酸等。有机酸参与茶树的新陈代谢，在一些化学反应中常为碳水化合物分解的中间产物，是茶叶化学品质的主要成分之一。我们发现紧压茶中的有机酸对茶多酚激活 α-淀粉酶、胰蛋白酶的活性具有协同作用。赵和涛基于前人研究认为有机酸在红茶加…
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文献
普洱茶工艺发展历程

从发现茶树的那一刻，人与茶就开始了漫长的相互成就。云南是世界茶的起源地，古老的茶树年年萌发新芽，这些茶芽是以何种面目呈现在品饮它的人面前？简单的脱水干燥，抑或是极端复杂的焙火，需要的都是微妙的观察和精准的拿捏。而我们现在所熟知的普洱茶制作工艺从何而来，又经过了哪些演变呢？关于普洱茶，目前最早的记载出现于唐代《蛮书》。“无采造法”，没有具体的方法，和一些调料，如辣椒、姜等…
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普洱紧压茶压制要求松紧适度，那多紧合适呢？

茶饼也就是紧压茶，紧压茶的由来是由古人按量分散压成形，容易存放、运输，后来发现对茶的后期陈化有很好的帮助。事实证明，紧压茶对陈化和保留香气能达到一个比较适当的临界点。普洱茶的制作工艺本身就保留了茶内的活性，适合长存，所以普洱茶紧压茶的好处被古人了解之后，慢慢成了普洱茶的特点，一直保留至今，茶饼、茶砖以及坨茶也就相继而生。茶饼的形成工艺主要有两种；传统手工石磨压饼和工厂机压茶。大体…
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新制熟茶为什么会有燥感

　　所谓燥火感，就是在品饮熟茶时口干舌燥，喉咙发干，并且在咽唾沫时会吞咽困难，即挂喉又刮喉，也有哽喉的感觉。那么新制熟茶为什么会有燥感？　　熟茶有燥感有以下三个方面的原因：　　1、在加工过程中达到一定温度时，会产生拟黑素就会产生燥感。而熟茶在发酵过程中长期达到50℃-65℃。压饼后烘干的过程温度超过60℃燥感就会明显，控制在50℃以下则不明显。　　2、异物感使喉咙觉得干涩。熟茶…
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